Kaiserwürstchen im Schlafrock
Zutaten (für 15 Würstchen):
200 g Kalbfleisch, 300 g Hühnerfleisch, 100 g Geflügelleber, 1 Semmel, 2 Eier, 1 kl. Pistazie gehackt, 1/16 l Milch, Salz, Pfeffer, 4 Körner Piment, 1 Msp. Muskatblüte gemahlen, Schale einer ¼ Zitrone, 1 Msp. Senf,
1 EL kleine Gemüsewürfel aus Sellerie und Karotte,
1 Zwiebel, 1 Msp. Rosmarin gehackt, 1 EL Butter, Öl zum Anbraten, 200 g Blätterteig
Zubereitung:
Semmel würfeln. Zwiebel schälen; würfelig schneiden und in Butter glasig anschwitzen. Gewürze und Milch dazugeben und aufkochen. Milch mit den Gewürzen über die gewürfelte Semmel schütten und einziehen lassen. Semmel mit dem Hühner- und Kalbfleisch zwei Mal faschieren und mit den Eiern vermischen. Leber fein würfeln und kurz in Butter anbraten. Gemüsewürfeln kurz blanchieren und mit Leber und Pistazien zur Fleischmasse geben und vermischen. Aus der Masse Würstchen formen und kurz rundum anbraten (nicht fertig braten) und in feingehackter Petersilie wälzen.
Blätterteig ausrollen und die Würstchen darin einschlagen. Im Rohr bei 210°C 5 Min. backen, auf 180°C zurückschalten und 10 Min. goldgelb fertig backen.
Schnittlauchsauce: (4–6 Personen) 5 Scheiben Toastbrot, 4 gekochte Eier, 1/16 l Milch, 1 TL Senf,
etwas Essig, Salz, Muskat, Pfeffer, 1 Bund Schnittlauch, ¼ l Öl
Das Brot entrinden, grob würfeln und in der Milch ca. 10 Minuten lang einweichen. Brot gut ausdrücken und mit dem Eigelb der hart gekochten Eier durch ein Sieb passieren. Öl erst tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl untermischen, dabei die Masse ständig mit dem Rührgerät schlagen. (wie bei einer Mayonnaise) Wenn eine Art Mayonnaise entstanden ist, mit Salz, Pfeffer, Senf und Essig würzen. Schnittlauch fein schneiden und kurz vor dem Servieren untermischen.
