Zu den Plänen einer vegan-vegetarischen Kochlehre herrscht hinter den Kulissen weiter ein Tauziehen. Die Fachverbände Gastronomie und Hotellerie hatten bei der FH Wiener Neustadt eine repräsentative Studie zu Essgewohnheiten von Herrn und Frau Österreicher beauftragt. Die Ergebnisse wurden vor Weihnachten im BBAB beraten. Danach sprachen sich die Arbeitgebervertreter der Wirtschaftskammer für eine vegan-vegetarische Kochlehre aus, die Arbeitnehmervertreter aber dagegen. Genannt wird die angedachte neue Lehre in den Sitzungen „Fachkraft für vegetarische und vegane Kulinarik“.
Die Studienergebnisse zeigen, dass es für die Betriebe der Gastronomie- und Hotellerie wichtig sein kann, den Gästen ein gutes fleischloses, insbesondere veganes Angebot zu machen. Aus Sicht der grünen Wirtschaft haben die Arbeitgebervertreter erkannt, dass es gute Geschäftsmöglichkeiten mit einer fleischlosen Produktpalette gibt und ihre Positionierung positiv zum Ja hin geändert. Vor allem bei vegan Lebenden sind die Haushaltsausgaben für die Ernährung deutlich höher als bei „Normalessern“, zeigt die Studie.
„Wir freuen uns über diese Entwicklung beim ÖVP-Wirtschaftsbund“, sagte die Chefin der Grünen Wirtschaft, Sabine Jungwirth. „Für ein zeitgemäßes Angebot im Tourismus ist es enorm wichtig, dass die Ausbildung zur vegetarisch-veganen Fach-kraft nun von Minister Kocher auf Schiene gebracht wird“, fordert Jungwirth.
Sie bedauert ebenso, dass sich die Arbeitnehmerseite in ihrer Stellungnahme schlussendlich gegen die neue Lehre ausgesprochen hat. Argumentiert wird unter anderem mit der geringen Arbeitsmarktmobilität von rein vegan/vegetarisch ausgebildeten Köchen. „Das halte ich für verfehlt“, sagt Jungwirth. Steigt die Nachfrage nach fleischlosen Alternativen in der Gastronomie allgemein, so brauchen auch mehr klassische Betriebe spezialisierte Fachkräfte.
Ziel „vegane Kulinarik forcieren“
Die Arbeitnehmer-Kurie argumentiert auch damit, dass man sich gegen eine weitere kleinteilige Zersplitterung des Lehrlingswesens stelle. In jetziger Form wolle man diese Lehre nicht einführen. Grundsätzlich unterstütze man das Ziel der Initiatoren, vegetarische und vegane Kulinarik stärker in den bestehenden Lehrberuf des Kochs einzubauen, etwa über Ausbildungsverbünde. Das würde auch Arbeitsmarktmobilität sichern.
„Völlig außer Acht lässt die Arbeitnehmerseite das Problem, dass gerade vegetarische/vegane Jugendliche mit Fleisch gar nicht in Berührung kommen wollen“, kritisiert Jungwirth. So würden dann auch Ausbildungsverbünde keine Option darstellen, außerdem seien solche oft kompliziert zu organisieren. Die von der Gewerkschaft ins Treffen geführte Zersplitterung des Lehrlingswesens ist aus 1 Sicht der Grünen Folge einer „generell voranschreitenden Spezialisierung in allen Branchen“.
Die Studie der FH Wiener Neustadt zeigt, dass die Nachfrage in jüngeren Gesellschaftsschichten deutlich über jener bei älteren liegt. 19 Prozent der 30- bis 39-Jährigen sagen, sich vegetarisch zu ernähren, fünf Prozent vegan. Bei den 50- bis 65-Jährigen behaupten das nur 6 Prozent. Bei den über 65 Jahre alten Menschen sind es überhaupt nur zwei Prozent. 72 Prozent sagen, Allesesser zu sein. Diese Gruppe besteht zu 54 Prozent aus Männern und zu 46 Prozent aus Frauen. Bei Flexitariern, Vegetariern und Veganern beträgt der Frauenanteil hingegen rund zwei Drittel.