Lust auf ein Salzstangerl, einen Krapfen oder eine „Traunsteinwurzen“? Hereinspaziert in eine der zehn Filialen der Bäckerei und Konditorei Hinterwirth im Salzkammergut. Der 1869 gegründete Familienbetrieb wird heute in 7. Generation von Gerhart Hinterwirth jun. geführt. Im Gespräch erzählt der 2003 mit nur 21 Jahren zum Bäckerweltmeister gekürte Firmenchef, warum es seinen Lehrlinge so gut geht.
Welche Lehrberufe bietet Ihr Familienunternehmen an?
Gerhart Hinterwirth: In der Bäckerei und Konditorei werden drei Lehrberufe angeboten: die Bäckerlehre, die Konditorlehre und die Lehre im Einzelhandel, wobei die beiden erst genannten auch als Doppellehre absolviert werden können.
Lehrlinge zu finden ist derzeit nicht leicht, wie gelingt es Ihnen?
Lehrlinge haben bei uns nur eine Fünf-Tage-Woche und keine Nachtschichten. Damit dies auch funktioniert, errichteten wir im Vorjahr einen Teigreiferaum. Der während des Tages produzierte Teig kann dann im Zubau über Nacht reifen. Nur die Bäckergesellen und -meister backen nachts. Unsere Lehrlinge starten morgens erst um sechs Uhr und ihre Arbeitswoche geht nur von Montag bis Freitag. Wir wissen ja, dass junge Leute am Wochenende fortgehen wollen. Während des Tages wird laufend weitergebacken mit dem Teig aus dem Reiferaum. So ergibt sich eine Win-win-Situation für alle.
Wie gestalten Sie die Lehre noch attraktiver?
Unser traditioneller Handwerksberuf ist nach wie vor spannend. Wir nehmen uns viel Zeit für die Lehrlinge, arbeiten mit ihnen und unterstützen sie. Sie dürfen sich mit Ideen einbringen und natürlich auch selbst beim Gebäck Hand anlegen. Wenn ein Kipferl oder Stangerl nicht zu 100 Prozent gelingt, ist das nicht tragisch, dann geht es nicht in den Verkauf. Zusätzlich gibt es noch unser Bonussystem für die Lehrlinge: Nichtraucher erhalten 20 Euro im Monat mehr und auch gute Schulnoten werden belohnt, beispielsweise mit einem Barista-Kurs. Wir bieten auch laufend Schulungen an und – nicht zuletzt – gilt die Jobgarantie nach Abschluß der Lehre.
Wie lautet das Motto der Bäckerei?
Natürlich, regional und gschmackig muss es sein. Die Rezepte stammen noch von meinem Urgroßvater und wir erstellen unseren eigene Sauerteig. Unsere Spezialität ist, dass wir ausschließlich Backwaren mit Natursole und Granderwasser herstellen. Dafür beziehen wir die Natursole direkt aus der Saline. Das Natursalz beinhaltet wichtige Mineralstoffe und Spurenelemente und ist frei von allen Umweltbelastungen aus der heutigen Zeit. Ein weiterer Vorteil ist, dass die Sole auf kürzestem Weg zu uns geliefert wird und somit absolut regional ist. Ein hochwertiges Naturprodukt, direkt aus dem Salzkammergut. Auch bei den anderen Zutaten legen wir besonderen Wert auf höchste Qualität und verarbeiten zu 100 Prozent nur Produkte von regionalen Produzenten.
Wie kam es zum Mittagstisch?
In zwei der zehn Geschäfte wird ein Mittagstisch, oft auch mit Fleischgerichten, angeboten. Dafür kooperieren wir mit dem Fleischermeister Hermann Gruber. Gemeinsam wird die Ur-Schweinerasse Mangalitza gezüchtet. Das kommt bei der Kundschaft gut an. Auch der Kaffee to go wird immer beliebter.
Infos & Kontakt
Bäckerei und Konditorei Hinterwirth GmbH & Co KG
Münzfeld 30
4810 Gmunden
Telefon: 07612/67921
E-Mail: office@backhaus-hinterwirth.at
Web: www.backhaus-hinterwirth.at
LEHRE BÄCKER/KONDITOR
Infos zum Lehrberuf Bäcker: Bäckerinnen und Bäcker stellen alle Arten von Backwaren her. Ihre wichtigsten Erzeugnisse sind Brot (wie Schwarz-, Weiß-, Misch- und Vollkornbrote), Gebäck (wie Semmeln, Salzstangerln, Weckerln, Kipferln), Feingebäck (wie Striezel, Krapfen, Strudel), Dauerbackwaren (wie Kekse, Lebkuchen, Zwieback), Diät- und Vollwertbackwaren. Die Zahl der Bäckereien ist in den letzten Jahren zurückgegangen, die Zahl der Beschäftigten pro Bäckerei jedoch gestiegen. Die Lehrzeit beträgt drei Jahre.
Infos zum Lehrberuf Konditor: Die seit 2021 neu geregelte Ausbildung im Lehrberuf „Konditorin/Konditor (Zuckerbäckerin/ Zuckerbäcker)“ sieht neben einer Grundausbildung auch eine Spezialausbildung in einem der beiden Schwerpunkte „Allgemeine Konditorei“ oder „Patisserie“ vor. Eine Kombination ist zwar nicht möglich, aber es können einzelne Inhalte des jeweils anderen zusätzlich ausgebildet werden. Der Schwerpunkt „Allgemeine Konditorei“ umfasst eine vertiefte Ausbildung in den klassischen Bereichen der Konditorei (Torten, Kuchen und andere Backwaren). Der Schwerpunkt „Patisserie“ umfasst vor allem die Herstellung warmer und kalter Süßspeisen (wie Palatschinken, Pudding), von Desserts (wie Creme, Gelee) und von Eisspeisen (wie Sorbet). Die Lehrzeit beträgt drei Jahre.
Bei der Doppellehre Bäcker und Konditor erlernt man in vier Jahren das Bäckerhandwerk in Kombination mit der Konditorei.