Die Brotkruste knuspert beim Reinbeißen, gleich danach schmeckt man die flaumig-saftige Krume. Ein leichter Hauch von Säure tanzt auf der Zunge. Binnen Sekunden entfaltet sich eine wahre Geschmacksexplosion im Mund. Es mag nur ein einziger Bissen Brot sein, doch er verrät viel darüber, was gutes Brot ausmacht. Denn das soll nicht nur gut schmecken, sondern auch dem Körper guttun.
Urfahr: wo die Geschichte von brotsüchtig begann
Die Ursprünge von brotsüchtig waren von Anfang an mit dem klaren Ziel verbunden, hochwertiges, köstliches und gesundes Brot herzustellen. Mit dieser Vision gründeten Stefan Faschinger und Oliver Raferzeder 2016 ihre Bio-Bäckerei – damals noch in der alten Kellerbackstube von Stefans Vater in Linz-Urfahr. Seitdem setzen sie auf Natursauerteig, Langzeitführung, hundert Prozent Bio-Zutaten und regionale Rohstoffe. „Für uns ist Bio der Standard“, betont Oliver. „Außerdem bekommen wir durch die direkte Zusammenarbeit mit den Bauern und Bäuerinnen der Region immer die frischesten Zutaten in bester Qualität.“ Backmischungen oder künstliche Zusatzstoffe sucht man vergeblich. „Wozu auch? Die Natur kann alles viel besser – sowohl im Geschmack als auch in der Bekömmlichkeit“, erklärt Stefan. Zudem ist das Handwerk essenziell: „Keine Maschine hat so viel Gfühl für unsere Teige wie unsere Hände“, ist er überzeugt.
Sauerteig und Langzeitführung: Zeit für den vollen Geschmack
Die meisten Brote von brotsüchtig basieren auf Roggenvollkornsauerteig, der ihnen eine charakteristische Textur und intensiven Geschmack verleiht. Ein Beispiel ist das UrdinkelRoggen-Mischbrot „Nora Nuss“. Für dieses Brot werden Walnusshälften in Whiskey aus „Kaltenberger Roggen“ der BioBrennerei Thauerböck und Honig eingelegt und dann in den dreistufig geführten Sauerteig eingearbeitet, was dem Brot reiche Aromen und einen ausgewogenen, runden Geschmack verleiht. Zudem verbessert der Sauerteig die Haltbarkeit und macht Mineralstoffe wie Eisen, Zink, Kalzium und Magnesium aus dem Getreide besser verfügbar.
Darüber hinaus werden die Brote von brotsüchtig langzeitgeführt. Die Teige dürfen über einen Zeitraum von 24 bis 48 Stunden langsam und schonend reifen. Dies ermöglicht den Enzymen im Mehl, komplexere Aromen zu entwickeln, wie beim „Adam Apfel“, einem der am längsten geführten Brote der brotsüchtig-Brotfamilie, hergestellt aus Urdinkel und Roggen mit mildem Geschmack und angenehmer Säurenote. Die Langzeitführung aktiviert die natürlichen Mikroorganismen im Sauerteig, die komplexe Kohlenhydrate und Proteine aufspalten und so die Verdaulichkeit verbessern. Zudem baut sich während dieser Reifezeit ein Teil des Glutens ab, was die Bekömmlichkeit weiter steigert.
Vollkorn und Keimlinge: Die Essenz des Getreides im Brot
Ein weiteres charakteristisches Merkmal ist der hohe Vollkornanteil, wobei vor allem Roggen und Urdinkel verwendet werden. „Unsere Vollkornbrote enthalten alle wertvollen Bestandteile des Getreides, wie Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe, weil wir das ganze Korn – sei es als Mehl, Schrot oder ganze Körner – verarbeiten. Diese wertvollen Nährstoffe fehlen im weißen Mehl“, erklärt Backstubenleiter Lukas Bacher. Ein Beispiel dafür ist „Volker Vollkorn“, ein kerniges und grobes Urdinkel-Roggen-Vollkornbrot, angereichert mit Sonnenblumenkernen und Roggenschrot.
Auch Keimlinge sind eine wertvolle Zutat. Dafür lassen die Bäcker:innen Getreide für einige Tage keimen, bevor sie es zu Teig verarbeiten. Das führt zu einem saftigeren Endprodukt, wie das „Keimo“ beweist – ein mildes, saftiges Vollkornbrot aus hundert Prozent gekeimtem Dinkelkorn. Keimlinge enthalten im Vergleich zu herkömmlichem Mehl eine höhere Konzentration an Vitaminen und Mineralien. Der Keimprozess aktiviert und konzentriert zudem die Nährstoffe im Samen und setzt Enzyme frei, die die Verdauung fördern.
Brotsüchtig in Urfahr: Brot und Kaffee vor Ort genießen
Beim Einkauf in der brotsüchtig-Filiale in Urfahr informiert das gut geschulte Team gerne über die Produkte und vieles mehr. Eine gemütliche Kaffeebar lädt zum Verweilen ein, wo Gäste nicht nur frisches Brot und Gebäck genießen, sondern auch den speziell für brotsüchtig entwickelten Kaffee aus der Zusammenarbeit mit der Mühlviertler Rösterei Suchan.
Übrigens
Wer am Donauradweg flussaufwärts radelt, dem weht schon kurz vor Linz der Duft von frischem Brot entgegen. Nur eine Abzweigung vom Donauradweg entfernt, steht man direkt vor der 2020 eröffneten Schaubäckerei samt Kaffeebar. Hier können Besucher:innen beim Backen zuschauen: „Wir möchten unseren Kund:innen zeigen, was hinter gutem Brot steckt“, erklärt Christina Kottnig, Verkaufsleiterin bei brotsüchtig und zudem Vorsitzende von Slow Food Österreich. Einfach dem Duft von frischem Brot folgen!
brotsüchtig
Hauptstraße 38
4040 Linz Urfahr
Öffnungszeiten:
Mo – Fr: 7–18 Uhr
Sa: 7.30–12.30 Uhr
Sonn- und Feiertage geschlossen
+43 660 / 23 23 23 5
office@brotsuechtig.at
www.brotsüchtig.at