Lupinen aus dem Mühlviertel: Pflanzliches Eiweiß-Kraftpaket

Aus dem Blumengarten kennt sie fast jeder: Die Blüten der Lupine bilden im Beet um diese Zeit hoch aufragende Kerzen in allen Farben des Regenbogens. Neue Bedeutung erlangen spezielle Sorten für die Ernährung: Denn mit einem Eiweißgehalt von 30 bis 40 Prozent wird die zu den Hülsenfrüchten gehörende Pflanze als vegane Fleischalternative gehandelt.

Weil die Lupine auf den sauren Böden und durch das raue Klima im Mühlviertel besser gedeiht als Soja, hat Michael Hofer die Bohnenart vor drei Jahren in sein Repertoire aufgenommen. Der 31-Jährige hat zusammen mit seiner gleichaltrigen Frau Magdalena den Hof der Eltern in Arnreit übernommen.

Bohnen mit Pilz veredelt

"Eigentlich wollten wir Lupinen-Tofu machen. Das hat aber nicht so gut funktioniert", sagt der Landwirt. Der nächste Anlauf gelang: Aus den ganzen Früchten produziert das Landwirte-Paar mithilfe eines Pilzes sogenanntes Tempeh. Zuerst werden die Bohnen gekocht, dann auf 30 Grad abgekühlt. Nach dem Impfen mit dem Pilz kann Tempeh bei dieser Temperatur zwei Tage lang reifen. "Das weiße Pilzgeflecht überwächst die Bohnen, man kann sich das vorstellen wie Edelschimmel beim Camembert. Das Tempeh wird dann teilweise in Salzlake eingelegt, geräuchert und vakuumiert", sagt der Oberösterreicher. Luftdicht verpackt und gekühlt oder temperiert sind die kompakten Blöcke mindestens einen Monat haltbar.

Lässt man Luft an das Tempeh, reift das Produkt weiter "und verändert sich im Geschmack – nicht unbedingt zum Nachteil". Weil die Pilzkultur sich im Lebensmittel ausbreitet und verhindert, dass sich andere Keime ansiedeln, verderben die Lebensmittel nicht so schnell. "Das ist wie beim Penicillin", sagt Hofer, der in seinem ursprünglichen Beruf Lehrer für Biologie und Geografie ist.

Der Oberösterreicher unterrichtet diese Fächer immer noch ein paar Stunden in der Sportmittelschule Niederwaldkirchen, wo auch seine Frau Lehrerin für Biologie, Sport und Mathematik ist. "Die Fächer kann man bei unserer Arbeit alle brauchen", sagt Hofer, der sich selbst als "Nebenerwerbslehrer" bezeichnet.

Lupinen-Tempeh punktet gegenüber Soja-Tofu vor allem mit der Textur. Es ist weniger gummiartig, sondern bissfester, geschmacklich etwas intensiver. Auch sind die Tempeh-Bohnen, im Gegensatz zu praktisch allen anderen Hülsenfrüchten, genauso roh genießbar.

Gesund durch Fermentation

Die Fermentierung macht das ballaststoffreiche Lebensmittel – ähnlich wie Tofu – besonders verträglich. Verkauft wird es unter anderem im eigenen Hofladen (www.bio-hofer.at). Das Paar experimentiert auch mit anderen Rezepten: So lassen sich aus Lupinen zum Beispiel Aufstriche herstellen – ähnlich wie mit Milchprodukten.

Verteufeln möchte Hofer tierische Lebensmittel aber nicht: "Jeder soll es so machen, wie er gerne möchte. Bei uns im Mühlviertel gibt es viele Grundstücke, die sich nicht als Acker, sehr wohl aber für die Tierzucht eignen. Deshalb sind wir bei der Rinderzucht geblieben." Das Fleisch wird jedoch nur in Paketen aus allen Teilen verkauft, "eine Kuh besteht nicht nur aus Steak, sondern auch aus Knochen, Innereien und vielem anderen."

Warum in der Arnreiter Landwirtschaft mit dem Hausnamen Selltenhofer trotzdem neben rund einem Hektar Lupinen auf ebenso viel Fläche auch Soja angebaut wird: "Bei den essbaren Lupinen-Sorten – die heurigen blühen weiß und blau – wurden die Bitterstoffe weggezüchtet. Wenn es aber sehr heiß und trocken ist, kann es sein, dass auch diese Sorten wieder Bitterstoffe bilden – zum Schutz vor Fressfeinden. Genau in solchen Sommern gedeiht Soja besonders gut." Weiter experimentiert wird in Arnreit sowieso, "die Einsatzmöglichkeiten von Lupinen sind noch lange nicht ausgeschöpft".