Genussland-Challenge: Im Traunviertel Kirchenwirt Nr. 1

Es duftet verführerisch aus der Küche im Kirchenwirt im Herzen von Kirchberg-Thening im schmucken Vierkanter aus dem 18. Jahrhundert, topmodern renoviert. Christoph Enengl, seit 2017 mit seiner Gattin Nadine hier regional und nachhaltig im Dienste des Genusses zu Gange, rührt den vor sich hinköchelnden Hirsch-Fond um. Der wird zum feinen Jus und veredelt den regionalen Hirschrücken, der mit Speckbohnen, Hokkaidokürbis-Pürree, Maroni und selbst eingelegter Portweinbirne serviert wird.

Nadine und Christoph Enengl sind die Traunviertel-Sieger der Wirte-Challenge. Die hat das Genussland Oberösterreich in Kooperation mit den OÖNachrichten ausgeschrieben, um Herkunftsbezeichnungen auf der Speisekarte und damit auch regionale Lieferanten ins Scheinwerferlicht zu rücken.

Sieger der Jury und der Herzen

Die Gäste waren aufgerufen, Fotos von regionalen Lieblingsspeisen ihrer Lieblingswirte hochzuladen und unter #einfachechtehrlich zu teilen. Die Jury tagte über der Spezialitäten-Parade und für den Kirchenwirt in Kirchberg-Thening ging´s im Traunviertel auf´s Siegerstockerl.

Dazu gratuliert auch Lieferant Max Hirschvogel. Der bringt seine Säfte und den beliebten Speckbirnen-Cider aus Thening mit. Besonders beliebt ist auch „Drink Pink“, ein rosa Cider, sowie Apfel-Ingwer-Saft. Seit 2017 schaukelt der junge Mann den Vertrieb des Gutes mit 25 Hektar und 13.000 Obstbäumen, das sein Vater Wilfried Hirschvogel unermüdlich bekannt gemacht hat.

Kirchenwirtin Nadine Enengl denkt ebenso regional: „Wir kochen Marmelade ein, mache Pesto und sogar Erdbeer-Sirup.“, Das Herz des Paares, das sich bei einer Weinverkostung kennenlernte, schlägt auch für vergorenen Traubensaft. Deshalb betreibt das Genussland-Wirtspaar eine kleine, feine Vinothek. Der Familienbetrieb wird mit Vater Erich, dem „Finanzdirektor“ und Mutter Maria, die „Chefdekorateurin“, komplett.

Fotogalerie: Die Einsendungen der OÖN-Leser

• nachrichten.at/genussland

Die Rezepte

Nadine und Christoph Enengl zauberten als Hauptspeise einen Hirschrücken mit Speckbohnen. Davor passt eine Maronicremesuppe, die auch Veganer lächeln lässt:

Schilcher-Maronicremesuppe (vegan) für 4 Personen

150g Maroni gekocht und geschält und grob gehackt
½ Zwiebel rot gehackt
1 gr. Zehe Knoblauch gehackt
250ml Schilcher (unbedingt eine gute Qualität verwenden)
600ml Gemüsebrühe
250ml Kokosmilch
Olivenöl
Prise Muskatnuss, Zimt, Salz und Pfeffer  

Zwiebeln und Knoblauch leicht glasig in Olivenöl anschwitzen, Maroni kurz mitrösten. Mit Gemüsebrühe ablöschen und 15 Minuten köcheln lassen. Schilcher und Kokosmilch zugeben und nochmals ca. 10 min köcheln lassen. Mit Stabmixer sämig pürieren, durch ein Spitzsieb abseihen.  Mit den Gewürzen abschmecken. Dazu passen hervorragend Schwarzbrotcroutons.            

Hirschrücken mit Speckbohnen, Hokkaidopürree, Maroni, Portbirne und Wildjus für 4 Personen

800g Hirschrücken  
Wildgewürz  

200g blanchierte Prinzessbohnen
8 Streifen Bauchspeck zum Wickeln

1 Hokkaidokürbis, in Würfeln geschnitten
100g Butter
Salz, Pfeffer Muskat  

20 Stück Maroni geschält
Butter
brauner Zucker  

1 Birne geviertelt
100ml Portwein
100ml Rotwein
Nelken, Zimtstange, Sternanis
Zucker nach Bedarf  

250ml Wildfond
¼ l Rotwein
1 EL Preiselbeeren
Salz, Pfeffer
Maizena  

Den Hokkaidokürbis ca. 15 min kochen, danach abseihen und kalt abschrecken. Mit Butter zusammen in einem Topf erwärmen, danach mit Stabmixer fein pürieren, mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Prinzessbohnen aufteilen und 8 Stück mit Speck umwickeln, danach in einer beschichteten Pfanne gleichmäßig knusprig braten. Die Maroni in Butter bei kleiner Hitze rösten, kurz vor dem Anrichten mit Zucker karamellisieren.

Die Birne vierteln und Strunk rauschschneiden. Rot- und Portwein mit den Birnenvierteln, Gewürzen und Zucker aufkochen, danach 5 min köchelnn lassen. Die Birnen 1 h im Sud durchziehen lassen, damit Sie das Aroma und die Farbe aufnehmen.

Den Hirschrücken mit Wildgewürz einreiben und in einer Pfanne scharf anbraten von allen Seiten. Danach in den Ofen geben und bei 100 Grad auf eine Kerntemperatur von 54 Grad hochziehen! Danach 5 min rasten lassen. Vor dem Anrichten kurz scharf anbraten und portionieren!

Den Wildfond in einer Stielkasserole je nach Geschmack um 30% bis 50% reduzieren lassen. Danach den Rotwein und die Preiselbeeren dazugeben und nochmals reduzieren lassen, bis sie, den für sich bestimmten Grad der Intensität erreicht haben. Bei Bedarf mit etwas Maizena eindicken!  

Pürree mittig des Teller anrichten, rundum Birnen, Speckbohnen und 2 Scheiben Hirschrücken abwechselnd im Kreis legen. Mit Maroni ausgarnieren und mit Jus betreufeln!  

Guten Appetit

 

• Kirchenwirt: Nadine&Christoph Enengl, Ortspl. 1, 4062 Kirchberg-Thening, Küche: Di 17:30-21:30, Mi-Sa 11:30-14 & 17:30-21:30, Feierta: 11:30-14:30, 1.Sonntag/Monat:11:30-14:30