Wie 19 Schüler im Traditionswirtshaus in Pichling ihr Können zeigen

In der Küche wird konzentriert gearbeitet, die Tische sind gedeckt, das Serviceteam bereit. An diesem Abend dürfen sich die Gäste des "s’Wirtshaus zu Pichling" auf ein ganz besonderes Menü freuen: vier Gänge, zubereitet und serviert von 19 Schülern der Abschlussklassen der Tourismusschulen Bad Leonfelden.

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Die 18-Jährigen haben das Traditionswirtshaus im Linzer Süden für einen Tag übernommen. Es ist nach Wels, Feldkirchen, Schwertberg und Kirchschlag die fünfte Auflage von "Schule macht Wirtshaus", einem Projekt der oö. KultiWirte, dem Branchenverbund Gastronomie und Hotellerie sowie den Tourismusschulen Bad Leonfelden.

Schüler mit viel Erfahrung

Aufgeregt sind die jungen Nachwuchsgastronomen aber kaum, denn alle haben reichlich Praxiserfahrung. Da ist etwa die Waldburgerin Kathrin Pirklbauer, die in großen Hotels in Kitzbühel und Afiesl gearbeitet hat, Felix Hayder aus Gallneukirchen war in einem Fünf-Sterne-Hotel in Hinterglemm und die Altenbergerin Kerstin Seyr sogar auf der Insel Sylt. "Man bekommt bei uns eine sehr breite Ausbildung, mit der einem die Welt offen steht", sagt Herbert Panholzer, Direktor der Tourismusschulen Bad Leonfelden. Die Nachfrage ist groß, die neuen Klassen im Herbst bereits bis zum letzten Platz besetzt. Paradoxerweise ist das hohe Niveau auch ein Grund für häufige Wechsel. "Unsere Schüler und Lehrlinge sind auch für andere Branchen interessant", sagt Gerold Royda, oö. Hotellerie-Obmann und Bundesausbildungsexperte. Junge Leute wechseln, weil sie es können und in anderen Branchen locker Fuß fassen.

Wie man sie dennoch halten kann, darüber zerbricht sich Thomas Mayr-Stockinger, Gastwirt und Fachgruppenobmann der oö. Gastronomie in der WKO, den Kopf. Neben dem seit Corona veränderten Freizeitverhalten und der Teuerung ist das Personal eine der großen Herausforderungen, vor allem für das klassische Wirtshaus. "Wir haben wieder mehr Mitarbeiter als vor der Pandemie, würden aber noch wesentlich mehr brauchen", sagt Stockinger. Gerade am Land sei die Arbeitskräftesituation für manche so aufreibend, dass sie irgendwann aufgeben.

Die Gesellschaft hat sich verändert

Ein Grund ist die "Work-Life-Balance". "Nicht mehr alle Jugendlichen sind bereit, 60 bis 80 Stunden in der Woche zu arbeiten, das merkt jede Branche", sagt Panholzer. Darauf müsse man reagieren, wenn man Mitarbeiter halten möchte. Die Wirte bringt das in ein Dilemma, sie müssen eine Balance zwischen Gäste- und Mitarbeiterorientierung finden. "Gäste wollen offene Gastronomie am liebsten rund um die Uhr, während Mitarbeiter dann frei haben wollen, wenn auch alle anderen frei haben", sagt Stockinger. Da gelte es betriebsspezifische Lösungen zu finden, wie eine Viertagewoche oder freie Sonntage. Die Bezahlung sei nicht das Problem.

Doch nicht alle Jugendlichen sehen das gleich: Die 18-jährige Kerstin Seyr etwa schätzt es, auch einmal unter der Woche frei zu haben und nicht nur am Wochenende. Ob das später mit Familie auch noch gelte, kann sie aber nicht sagen. Im "s’Wirtshaus zu Pichling" setzt Josef Duschanek auf ein gutes Betriebsklima. "Man muss die Mitarbeiter respektieren, nur so kann man auf einen gemeinsamen Nenner kommen", sagt er. In drei Jahren übernimmt Sohn Alexander.

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Wie viele solcher Wirtshäuser es noch gibt, ist schwer zu sagen. Zum Jahreswechsel zählte die WKOÖ 5977 Mitgliedsbetriebe, 70 weniger als im Vorjahr. Allerdings fällt da alles darunter, vom Beisl bis zum Restaurant. "Das klassische Dorfwirtshaus ist aber gefordert", sagt Stockinger. Andererseits sei er gerade auf so vielen Neueröffnungen wie noch nie. "Das zeigt, dass viele Junge die Selbstständigkeit wagen."

Gilt das auch für die Schüler, die letzten Mittwoch in Pichling aufgekocht haben? Die meisten können sich das durchaus vorstellen.