Die wichtigste Zutat beim Speck ist die Zeit

HELFENBERG. Einen guten Speck zu machen, gehörte im Mühlviertel über Jahrhunderte zum Allgemeinwissen. Mütter gaben ihr Wissen an ihre Töchter weiter, Väter an ihre Söhne – so auch Speckwerkstatt-Gründer Peter Haudum an Filius und Nachfolger Lukas. Nun öffnen die Helfenberger Wirte die Türen ihrer Selch und zeigen allen Interessierten, worauf es beim Suren und Selchen ankommt. Vorweg: Wissenschaft ist es keine, und dennoch kann man viel falsch machen. Einen Tagesausflug nach Helfenberg sollte man zur Herstellung des eigenen Specks schon einplanen. Beim Jahrhundert-Webstuhl am Ortsplatz geht es los, ehe man sich vom Helfenberger Talkessel auf die Anhöhe des Wolfsteins in die Zweigstelle der Speckwerkstatt in Peter Haudums Privathaus aufmacht. Dort warten sorgsam ausgesuchte Karree-Renkerl auf ihre Weiterverarbeitung. Für die Kilostücke werden dann Pökelsalz, die Haudum’sche Hausmischung und Gewürze nach eigenem Gutdünken vermengt und die Renkerl eingesurt. Versehen mit einem lasergravierten Namenschild, müssen sie dann vier Wochen in der Sur bleiben. "Wir suren anders als die Industrie relativ kühl zwischen null und drei Grad", erklärt Lukas Haudum, während er beim Einreiben der Fleischstücke seinen Gästen über die Schulter schaut. Erst dann kommen die Renkerl in den Rauch. Beim Haudum werden Fichtenspäne zum Anheizen der Selch verwendet. "Die geben ein besonderes Aroma", weiß Peter Haudum, der mit dem neuen Angebot den interessierten Gästen zeigen will, wie ehrlich und handwerklich der Speck produziert wird. Die wichtigste Zutat beim Speck ist übrigens genügend Zeit. "Das Fleisch wird eigentlich doppelt haltbar gemacht. Einerseits durch das Suren, dann durch das Räuchern. Beides braucht einfach Zeit", erklärt Lukas Haudum.

Rundgang auf der Burg

Nach getaner Arbeit geht es zu Fuß zur nahegelegenen Burg Piberstein, wo einer der versierten Burgführer die Geschichte der Wehranlage erzählt, die weiland schon den Hussiten standgehalten hat. 1157 bekamen Sieghard und Arnold Piber das Gebiet als Rodungsland zugewiesen. Die Burg, die übrigens nie erobert werden konnte, gehört heute der Familie Revertera-Salandra.

Nach dem geschichtlichen Exkurs entführen Lukas und Peter Haudum die Gäste noch ins eigene Gasthaus, wo der Ausflugstag entweder bei einer Speckverkostung oder einer Schnaps-Degustation ausklingen kann. Die Edelbrände dazu brennt übrigens Franz Haudum nach Maria-Theresien-Brennrecht. Doch was passiert schließlich mit dem selbst produzierten Speck? Dieser wird sechs Wochen nach dem Einsuren fix und fertig geräuchert zugeschickt. (fell)

Infos: Speckwerkstatt.at