Bio-Bauern-Hendl mit Birne
Für 4 Personen
Zutaten:
1 kg Bio-Hendlbrust mit Haut (oder Kapaun)
ein halbes Achterl Madeira (Es geht auch Rot- oder Weißwein)
2 mittelgroße Zwiebeln
Ein achtel Liter Hühnerfonds
2 Hühnerlebern
Rosmarin, Olivenöl, Salz, Zucker, Pfeffer
4 Chicorée
50 Gramm Butter
1 EL Essig, Zucker, Salz
1 große, reife Birne
16 Stk. Perlzwieberl
Halbes Achtel Weißwein
Etwas Butter, Salz Pfeffer
Zubereitung Hendl:
Hendlbrüsterl in heißem Olivenöl anbraten, mit Madeira oder Wein ablöschen, einköcheln lassen. Kleingeschnittene Zwiebeln in Öl anschwitzen, mit etwas Wein ablöschen, einköcheln. Hendl-brüstl und Zwiebelreduktion in eine Rein geben, im Rohr bei 200 Grad 20 bis 25 Minuten braten. Hendl mehrmals mit Hühnersuppe begießen. Restlichen Fond mit Leber aufmixen und durch ein feines Sieb passieren.
Zubereitung Birne:
Waschen, achteln, Kerngehäuse entfernen, in einer Pfanne mit Butter, Perlzwiebeln und Portwein glacieren, salzen, pfeffern
Zubereitung Chicorée:
50 Gramm Butter im Topf schmelzen, Chicorée achteln und anbraten, mit Essig ablöschen, salzen, zuckern
Anrichten:
Hendlbrust in Scheiben schneiden, mit Birnen und Chicorée anrichten, evtl. Beeren als Deko dazugeben.
Tipps zur Zubereitung eines Kapauns:
