Hirschrücken in der Salzkruste mit Bergheu gegart; Schmorgemüse und Erdäpfel-Pilzterrine
Peter Hirsch kochte mit Promenadenhof-Küchenchef Christian Dattinger.
Zutaten (4 Personen):
800 g Hirschrücken zugeputzt, Salz, Pfeffer, 200 g Heu (möglichst Bergheu, von einem Bio-Bauernhof besorgen), Rosmarin, Thymian; Salzkruste: 2 kg grobes Meersalz, 60 g Mehl, 400 g Eiweiß
Zubereitung:
Salz und Mehl mischen, dann Eiweiß dazu, durchkneten. Masse lückenlos auf einem mit Öl bestrichenen Backblech verteilen.
Fleisch wenig salzen, gut pfeffern, mit Kräutern belegen, rundum in Öl anbraten. Fleisch auf dem Salzbett mit Kräutern und Heu belegen. Dicht in Salzkruste einschlagen, diese gut festdrücken. Bei 180 Grad im Rohr 15 bis 20 Minuten backen (Kerntemperatur 53 Grad, ein Back-thermometer hilft sehr).
Peter Hirschs Tipp: „Bergheu bringt zwar feinen Geschmack und Duft, kann man aber keines besorgen, mehr Kräuter verwenden.“
Schmorgemüse
Zutaten:
Olivenöl, 200 g Karotten, 200 g Gelbe Rüben, 200 g Zucchini, 120 g Fenchel, 4 Kirschtomaten, Salz, Pfeffer, frische Kräuter
Zubereitung:
Karotten und Rüben schälen. Alle Gemüse grob schneiden, in Olivenöl anbraten, in einer Kasserolle zugedeckt schmoren lassen. Kirschtomaten, Kräuter und Gewürze in den letzten fünf Minuten zugeben.
Erdäpfel-Pilzterrine für 2 schmale, längliche (ca. 35 cm) oder einige kleine Formen
Zutaten:
400 g mehlige Kartoffeln, 2 Eier, 2 Dotter, 50 g Butter, 50 g Nussbutter (= Butter in einer Pfanne zerlassen, hell bräunen, durch ein Tuch passieren), Salz, Pfeffer, Pilze in kleine Würfel geschnitten.
Zubereitung:
Kartoffeln kochen, schälen, pressen, mit flüssiger Butter und Nussbutter mischen. Eier und Dotter in die überkühlte Masse rühren (Moulinette verwenden oder Handmixer, wenn man die Terrine ,fein‘ mag), würzen. Pilzwürfel in Butter ansautieren, abtrocknen lassen, in die Masse rühren. In mit Butter ausgestrichene Terrinenformen füllen. Bei 120 Grad im Rohr im Wasserbad 30 bis 35 Minuten garen. Abkühlen lassen, aus den Formen stürzen. In Scheiben schneiden, diese eventuell kurz in Butter hell anbraten.
Christian Dattiners Tipp: „Fleisch erst bei Tisch aus der Salzkruste lösen, das wirkt und duftet toll. Fleisch kurz ruhen lassen, in Scheiben schneiden, mit den Beilagen anrichten. Dazu eventuell kräftige Wildsauce (Jus aus gehackten, im Rohr gebräunten Wildknochen, Fleischabschnitten, Tomatenmark, Wurzelgemüse, Rotwein, Gewürzen).“
Literatur 
