Saiblingsfilet auf Kompott von roten Rüben mit Wasabischaum

Zutaten für 4 Personen

4 Saiblingsfilets à 120 bis 140 g, 300 g rote Rüben im Ganzen roh, 200 ml Saft von roten Rüben, Honig, Kümmel, Salz, Pfeffer, Olivenöl

Wasabischaum: 50 g Schalotten, 50 g Champignons, 250 ml Weißwein, 250 ml Noilly Prat, 200 ml Fischfond (selbst zubereitet oder im Glas aus dem Supermarkt), 100 ml Obers, etwas Wasabipaste, Butter

Zubereitung: Rote Rüben waschen und in Wasser mit etwas Kümmel und Salz weichkochen.

Tipp von Erika Keplinger: Noch besser schmecken die Rüben, wenn man sie im Salzbett im Rohr weich gart. Grobes Salz auf einem Backblech verteilen, die gewaschen, ungeschälten Rüben darauf und im Rohr bei 130 Grad eine Stunde garen. So verlieren sie Wasser, aber kein Aroma. So gelingen auch Erdäpfel, die für einen Knödelteig sehr trocken sein sollen, ideal.“

Danach die Rüben schälen und in Würfel schneiden, Saft mit 1 EL Honig aufkochen, Rüben untermischen, mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen, durchziehen lassen.

Saiblingsfilets salzen und mit Zitronensaft bestreichen.

Tipp von Erika Keplinger: „Wir würzen Fische gerne mit etwas frisch gemahlenem Koriander, das ergibt eine ganz besonders feine Harmonie.“

Wasabischaum: Schalotten und Champigons klein schneiden, in etwas Butter anschwitzen, mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen und auf ein Drittel einkochen. Fischfond und Obers dazugeben und bei wenig Hitze auf ca. 250 ml einkochen. Abschließend etwas kalte Butter einrühren (montieren), ein wenig Wasabipaste dazugeben, durch ein Sieb passieren, abschmecken.

Einen ofenfesten Porzellanteller mit Olivenöl bestreichen, Filets mit Haut oben auflegen, mit ein wenig Olivenöl bestreichen. Die Teller mit hitzefester Klarsichtfolie straff abdecken und im vorgeheizten Rohr bei ca. 85 Grad ca. 12 Minuten garen.

Tipp von Erika Keplinger: Mit dieser schonenden Garweise bleibt der Fisch saftig und man muss nicht unbedingt auf die Uhr schauen. Der Fisch ist fertig, wenn man die Haut leicht ablösen kann.“

Beim Anrichten die Filets eventuell mit geräuchertem Saiblingskaviar bestreuen. Diesen beziehen wir, so wie auch die Saiblinge, von Familie Haas aus Piberbach bei Kematen an der Krems.