Frau Walchshofer und die inneren Werte

Michaela Walchshofer zieht ganz erstaunt ihre Schulter hoch. Die Frage, wieso immer weniger Menschen Innereien konsumieren, ruft bei ihr Ratlosigkeit hervor. "Ich habe keine Ahnung. Frag’ mich lieber, wieso meine Gäste gerne Kutteln, Nierndln oder Leber essen. Da kann ich dir stundenlang darüber erzählen, wieso die Feinspitz’ am Freitag zu mir in die Alte Metzgerei in die Herrenstraße kommen."

Herzensangelegenheiten

Innereien polarisieren. Entweder man verabscheut sie, oder man liebt sie. Die Gourmets aus Linz, die sich jeden Freitag Köstlichkeiten wie Herz, Nieren und Co auf der Zunge zergehen lassen, zählen sich zur Kategorie Liebhaber einer authentischen, aromatischen und beinahe vergessenen Küche.

Früher war es eine Selbstverständlichkeit, alles vom Tier zu verarbeiten und dieses nicht nur auf Edelteile wie Filet zu reduzieren. So kennt es auch Michaela Walchshofer aus Kindheitstagen. Aufgewachsen auf einem Bauernhof im Mühlviertel wurde damals alles vom Schwein verspeist und veredelt. Ekel empfindet sie nicht: "Mir schmecken einfach alle Innereien und esse sie wahnsinnig gerne. Wichtig ist aber, dass sie frisch und ordentlich geputzt sind. Also auch etwaiges Fett mit zu starkem Eigengeschmack sind zu entfernen." Die Qualität muss stimmen.

Unzählige Stammgäste frequentieren die Alte Metzgerei, wo Kantine und Vinothek zu einem Betrieb zusammengefasst sind. Früher fand man hier ein Fleischfachgeschäft. Heute werden Reminiszenzen an den Metzgerberuf gemacht. An der Wand Bilder, die die handwerkliche Wurstherstellung von anno dazumal zeigen, Porträts von den Fleischburschen, wie die Fleischhacker früher genannt worden sind, und zu einer Garderobe umfunktionierte Fleischhaken.

Den Gästen gefällt das Ambiente – so wie der feine, edle Eigengeschmack der Innereien. "Die Klientel ist bunt gemischt. Und nein, es sind nicht nur ältere Leute und Männer, die sich nach der Küche aus der Kindheit zurücksehnen. Jeden Freitag kommt zum Beispiel eine 25-jährige Frau zu uns wegen der Innereien", wird Frau Walchshofer nicht müde, vom Wohlgeschmack der Delikatessen zu erzählen.

"Die Kutteln sind eine Legende", bemerkt ein Gast auf dem Nachbarstisch. "Meine Spezialität. Ich liebe diesen Weißweinsud", antwortet Walchshofer und saust in die Küche, wo sie in einer halben Stunde vier verschiedene Gerichte aus dem Kochtopf zaubert. Ein weiterer Vorteil der Innereien-Küche: der geringe Arbeitsaufwand, um Speisen wie zarte Kutteln von unvergleichlicher Konsistenz, butterweiches und deliziöses Kalbsbries, opulentes Hirn mit Ei oder röstaromatische Nierndln mit dem perfekten säuerlichen Pfiff zu servieren. "Köstlich" befindet auch eine hungrige Kollegin, die sich kurzerhand als Testesserin zur Verfügung stellt: "Meine Innereien-Premiere. Am besten hat mir das Hirn mit Ei geschmeckt."

Eigentlich verwunderlich, dass viele dieser Gerichte, die das Herz der österreichischen Wirtshaus- und Beislküche sind, nicht mehr angeboten werden. Frau Walchshofer macht sich darüber keine Gedanken. Bei ihr gibt es sie ja, die köstlichen Innereien.

Saure Nierndln 

Zutaten (für vier Personen):

• 500 – 600 g Kalbsniere (oder Schweinsnieren)
• 1 große Zwiebel
• Salz
• Pfeffer (aus der Mühle)
• Majoran
• Apfelessig
• 2 EL Mehl zum Stauben
• 1/4 Liter Rindsuppe
• 1/8 Liter Schlagobers
• Pflanzenöl oder Butterschmalz zum Braten

Zubereitung:
Nieren ca. eine Stunde in leichtes Essigwasser einlegen. Herausnehmen, mit Küchenrolle abtupfen, in dünne Scheiben schneiden.

Zwiebel fein hacken, in einer Pfanne in heißem Öl hell anschwitzen, mit etwas Mehl stauben.
Mit Suppe aufgießen. Kurz kochen lassen. In einer extra Bratpfanne das restliche Öl erhitzen, die Nierndln scharf anrösten.

Zwiebeln zu den Nierndln geben, kurz aufkochen, Schlagobers untermischen, salzen, pfeffern, mit Essig abschmecken.

Als Beilage eignet sich Reis, Erdäpfelpüree oder Weißbrot.

 

Gebackenes Kalbsbries

Zutaten (vier Personen):

• 800g Kalbsbries
• Salz, Pfeffer
• Mehl
• Ei, Brösel
• 250g Butterschmalz
• Erdäpfel-Vogerlsalat
• 500g festkochende Erdäpfel
• klein gehackte Zwiebel
• Suppe (Gemüse- oder Rindsuppe)
• Apfelessig
• Salz, Zucker, Senf
• Liebstöckel
• Pflanzenöl
• Vogerlsalat geputzt

Zubereitung:
Das frische Bries enthäuten und in kleine Stücke teilen.

Mit Salz und Pfeffer bestreuen und mit Mehl, Ei und Brösel panieren. Im Butterschmalz langsam goldgelb backen. Die Erdäpfel kochen, schälen und in Scheiben schneiden. Aus den übrigen Zutaten eine Marinade bereiten und unter die Erdäpfel mischen. Den fertigen Erdäpfelsalat auf dem Vogerlsalat anrichten, das gebackene Bries dazu und eventuell mit Zitronenscheibe garnieren.

Kutteln in Weißweinsauce

Zutaten (vier Personen):

• 1kg Kutteln geputzt, vorgekocht, in Streifen geschnitten
• 125ml Sauvignon Blanc
• 4cl Wermut
• 4cl Sherry
• 1 große Zwiebel
• 500ml Schlagobers
• ca. 200 ml Kalbsfonds
• 1 Serrano-Chili (getrocknet)
• 1 mittelgroßes Stk. Ingwer gerieben oder fein gehackt
• 2 Tomaten würfelig geschnitten
• Estragon, frischer Thymian
• Salz, Pfeffer, Parmesan

Zubereitung:
Weißwein, Sherry und Wermut in einen großen Topf geben, erhitzen und einkochen lassen. Geschälte, klein gehackte Zwiebel sowie geriebenen Ingwer hinzufügen.

Kurz anziehen lassen, danach flüssiges Schlagobers zugießen und die Kutteln zufügen. Alles reduzieren lassen bis eine sämige Sauce entsteht.

Den Kalbsfonds, gewürfelte Tomaten, Thymian und Chili dazugeben. Alles sehr zart dahinköcheln lassen. Mit frischem Estragon bestreuen.

 

Hirn mit Ei

Zutaten (vier Personen):

• 500g Kalbshirn (oder Schweinshirn)
• 1 Zwiebel (oder 3 Stk. Jungzwiebel)
• 4 Eier
• 125 ml (1/8 l ) Schlagobers
• Salz, Pfeffer
• 2 EL Butterschmalz
• Schnittlauch oder Petersilie geschnitten zum Bestreuen

Zubereitung:
Das Hirn mit klarem Wasser abspülen, sorgfältig putzen und eventuell enthäuten.

Gut abtropfen lassen und grob schneiden. Zwiebel fein hacken und in Butterschmalz hell anschwitzen. Hirn dazugeben und gut durchrösten. Salzen und pfeffern.

Eier mit Schlagobers verrühren und über das Hirn gießen. Durchmischen bis die Eier zu stocken beginnen, aber noch cremig sind.

Hirn mit Ei auf warmen Tellern anrichten, mit gehackter Petersilie oder Schnittlauch bestreuen.
Dazu passen Weißbrot, grüner Salat oder Kartoffeln,