Tauben und Trauben

Viele Gourmets vertrauen auf Wein, wenn sie kochen. Das kann klassisch eine Weinsuppe sein. Oder man verleiht einem Gericht eine feine Säure, wenn man es mit Wein aufgießt. Seltener werden Weintrauben zum Kochen verwendet. Bekannt sind Mehlspeisen wie Weintraubenstrudel oder die traditionelle Weinbeer(l)suppe, die Besucher der Weihnachsmette daheim zum "Aufwärmen" bekommen haben.

Köstlich harmonieren Weintrauben mit Wildgeflügel wie Fasan. Alain Lamaison, einst jüngster Sternekoch Frankreichs, veredelt Taube mit weißen Trauben und blauen Feigen zu einem vorzüglichen Gericht.

Alternativ zu Tauben eignet sich Wildgeflügel wie Wachteln, Perlhuhn oder eben Fasan.

Zutaten für etwa 4 Portionen (als Beilage): Am Vortag 500 g helle Weintrauben enthäuten, halbieren und entkernen. In 150 ml Weißwein, vermischt mit 15 ml Armagnac und 50 g Zucker, einlegen und so viel Wasser zugießen, dass sie vollständig bedeckt sind. Über Nacht marinieren. Am Folgetag vier ausgenommene Tauben oder anderes Wildgeflügel in einem Bräter in wenig Öl rundherum Farbe nehmen lassen und 7 Minuten im 210 ˚C heißen Ofen braten; herausnehmen. 50 g Zucker mit je 1 Teelöffel gemahlenem Kreuzkümmel, gemahlenem Fenchel und Quatre-épices (traditionelle französische Gewürzmischung aus weißem Pfeffer, Ingwer, Muskat und Gewürznelken) sowie etwas von der Traubenmarinade erhitzen. Sobald sich der Karamell goldbraun färbt, mit 50 ml Essig ablöschen, 250 ml Taubenfond zugießen und einkochen lassen.

10 vollreife blaue Feigen in dem Bräter für 4 Minuten im Ofen garen. Die Weintrauben unter die Sauce mengen. Die Tauben tranchieren, mit den Feigen auf einer Platte anrichten und mit der Sauce überziehen.