Fleisch aus dem 3-D-Drucker: Die Suche nach dem animalischen Geschmack
Rote-Rüben-Tatar gemischt mit Rinderfaschiertem, bunter Zupfsalat mit Lamm-Kebab, Burger mit Salat, karamellisierten Zwiebeln, Tomaten, Cheddar-Käse und Senf-Mayo: Das, was gestern im "Glorious Bastards" in den Promenaden Galerien in Linz serviert wurde, überzeugte als spannend gewürzt und mit Biss. Doch das Besondere daran war etwas ganz Anderes – Fleisch, wie wir es kennen, verlieh keiner der Speisen ihren Geschmack. Manche der verarbeiteten Ersatzprodukte stammten sogar aus dem 3-D-Drucker.
Die 2018 gegründete israelische Firma "redefine meat" entwickelte über Jahre die Technologie, die es möglich machen soll, Fleisch nicht nur im Geschmack, sondern auch in Struktur und Textur so nahe wie möglich zu kommen.
"Die Idee dahinter ist nicht nur, den Klimawandel zu bekämpfen, sondern auch die Massentierhaltung zu verringern", sagt Marketing-Beauftragte Alexandra Virnot. Anders als andere Firmen, die Fleischersatzprodukte auf den Markt bringen, bestehe die Zielgruppe von "redefine meat" nicht nur aus Vegetariern und Veganern, sondern hauptsächlich aus "Menschen, die Fleisch lieben". Ihre Ziele hat sich die Firma hoch gesteckt: "Wir wollen die weltgrößten Fleischproduzenten werden."
Möglich machen sollen das im Labor gemixte Fleischersatzprodukte wie Burgerpattys, aber auch eigens gefertigte und entwickelte 3-D-Drucker. Fünf in Israel und zehn in den Niederlanden produzieren täglich jeweils 20 Kilo Fleisch. "Eine Kuh pro Tag", lautet der leicht fassbare Vergleich. Die Erzählung der Inhaltsstoffe des "neuen Fleisches" klingt wie aus dem Märchen: "Das Blut besteht aus Roten Rüben, das Fett aus Kokosnussöl, die Muskeln aus Kichererbsenproteinen."
Das, was rauskommt, ist ein rein pflanzliches Produkt, Fleisch ohne Tierprodukte, wie es die Firma nennt. Immer wieder sei das Ergebnis überarbeitet worden, erzählt "redefine meat"-Kulinarik-Experte Maximilian Kindel. Die größte Herausforderung: "Den animalischen Geschmack zu treffen."
Besonders gut gelungen ist dies schon bei Rindfleisch, Lamm und Schweinefleisch. Letzteres wurde gerade auf dem Oktoberfest in einer Bratwurstvariante erstmals ans experimentierfreudige Trachtenvolk gebracht. Pulled Pork, Pulled Beef und Pulled Chicken stehen vor der Markteinführung. In Deutschland werden Produkte von "redefine meat" bereits sowohl in der Sternegastronomie als auch in Foodtrucks eingesetzt.
In Österreich ist das "Glorious Bastards" das erste Restaurant, in dem sie auf die Teller kommen: In verschiedenen Burger-Varianten, beginnend ab 8,90 Euro. Wird es von den Gästen entsprechend angenommen, soll bald ein Gericht mit dem "Flank Steak" aus dem 3-D-Drucker folgen. Dass es geschmacklich dem Original in nichts nachsteht, ist gestern bei der Verkostung eindrucksvoll bewiesen worden. Auch der Preis wurde an das jeweilige Original-Fleisch angepasst. Kindel: "Wie ein Premium-Produkt, aber nicht darüber."
