Gedünstetes Rindsschnitzel mit Spätzle und Gartengemüse
Rezept für eine Portion; kann durch Multiplikation angepasst werden.
Vorbereitend macht man am Vortag eine Jus zum Aufgießen.
Jus wird wie folgt gemacht: Rindsknochen mit Wurzelgemüse in Öl anschwitzen und mit Tomatenmark vermengen. Dann mit Wasser aufgießen und ca. 4 Stunden kochen lassen. Dabei reduziert sich die Flüssigkeit und wird laufend nachgefüllt. Daraus entsteht ein fast geschmackloser Aufguss (Jus oder Fond) für die Herstellung der Rindsauce.
Gedünstetes Rindsschnitzel
1 Rindschnitzel 200 Gramm von der Schale;
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
1 EL Mehl;
1 kleine Zwiebel; Karotte und Sellerie (alles würflig geschnitten)
1 EL Öl;
1 Prise süß-scharfen Paprikapulver
1 Messerspitze frisch gepressten Knoblauch;
1 Prise Majoran, Kümmel und Zucker;
Das Schnitzel beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen, in Öl beidseitig braun anbraten und von der Flamme nehmen, d.h. auf extra Teller legen.
In der gleichen Pfanne Zwiebel anrösten bis sie Farbe bekommen, dann den Zucker zufügen und weiter kochen lassen. Rindschnitzel wieder in die Panne geben und mit vorbereitetem Jus aufgießen bis das Schnitzel bedeckt ist. Die Gewürze in die Pfanne geben und anschließend alles ca. 2 Stunden auf kleiner Flamme dünsten lassen. Reduziert sich die Flüssigkeit in der Pfanne, laufend Jus nachfüllen. Nach ungefähr 1,5 Stunden fügt man das würflig geschnittene Wurzelgemüse der Soße zu, schmeckt ab und würzt evtl. nach. Alles weiter kochen lassen bis das Fleisch und das Gemüse weich sind. Die Soße kann jetzt, je nach Geschmack mit Mehl und Wasser = Mehlwasser oder auch Gmachtl genannt, eingedickt werden.
Spätzle
80 Gramm griffiges Mehl;
1 Ei;
Prise Salz;
25 ml Milch;
Messerspitze Butter
Alle Zutaten mischen und so lange schlagen bis der Teig Blasen wirft. Der Teig sollte zähflüssig sein. Danach 10 Minuten ruhen lassen. Gesalzene Wasser aufkochen und den Teig „portionsweise“ durch die Spätzlepresse ins kochende Wasser drücken. Kurz aufkochen lassen, mit einer Schaumkelle herausnehmen und im kalten Wasser abschrecken. Anschließend gut abtropfen lassen.
Gartengemüse
Eine Handvoll frisches oder tiefgefrorenes Gartengemüse (z.B. Karotten, Fisolen, Broccoli, Karfiol) kochen in Salzwasser bis es bissfest ist (al dente). Mit kaltem Wasser abschrecken. Butter in der Pfanne anschwitzen, Gemüse zufügen und mit frischen Kräutern abschmecken.
