Geschmorte Biorinds-Backerl, geschmolzener Sellerie
Rindsbackerl
Zutaten (für 4 Personen) : 1 kg Rindsbackerl (wahlweise 1 kg Rindsschulter-Scherz), 1 große Zwiebel, 1 Knoblauchzehe geschält, ¼ Liter Most, Rindssuppe zum Aufgießen, 2 Lorbeerblätter, fünf Wacholderbeeren, 3 schwarze Pfefferkörner, etwas Rosmarin und Thymian, 7 EL Rapsöl
Zubereitung: Fleisch in große Stücke schneiden, in Schmortopf mit Öl scharf anbraten, geschnittene Zwiebel und Knoblauch dazu, mit Most ablöschen, mit Suppe aufgießen, Gewürze dazu, salzen. Zugedeckt schmoren. Fleisch ist fertig gegart, wenn man mit einer Gabel einsticht und das Fleisch nach Aufheben leicht von der Gabel gleitet. Aus dem Topf nehmen und in Frischhaltefolie wickeln, damit es saftig bleibt. Die Sauce passiert man durch ein feines Sieb und schmeckt mit Salz, Pfeffer, geriebener Muskatnuss, Senf und Preiselbeeren ab. Mit einer separat zubereiteten Einbrenn (Butter und Mehl) binden.
Geschmolzener Sellerie
Zutaten: 200 g Sellerieknolle geschält & gewürfelt, 1 Zwiebel gewürfelt, 50 g Butter, 50 ml Most, Gemüse-Bouillon (aus Würfel oder selbst gemacht, Salz, Pfeffer, Muskat, Zucker, Ingwer, 50 ml Schlagobers
Zubereitung: Zwiebel und Sellerie in Butter anschwitzen, mit Most ablöschen, einkochen, Gemüsesuppe dazu, Inhalt weich kochen, durch ein Sieb passieren, Schlagobers und Butter dazu, aufmixen.
