Geschmorter Milchkitzschlögel mit Ofengemüse, Spinatcreme und überbackenen Rahmerdäpfeln
Zutaten (für 4 Personen): 1 Milchkitzschlögel (ca. 550 g), 80 g Stangensellerie, 80 g Fenchel, 100 g gelbe Rüben, 100 g Karotten, 400 g Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, Pflanzenöl zum Anbraten, 50 g Tomatenmark, 1 Lorbeerblatt, 5 Wacholderbeeren, 10 Pfefferkörner, 1 Gewürznelke, 1/8 l Weißwein, 400 ml Geflügelfond, Salz, Pfeffer, 1 Zweig Thymian, 1 Zweig Rosmarin, 2 Salbeiblätter, 20 g kalte Butter, 2 EL gehackte Petersilie
Ofengemüse: 2 gelbe Rüben, 4 Karotten, ½ Sellerieknolle, 1 Pastinake, ¼ l Apfelsaft
Spinatcreme: 250 g Spinat, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, 1/8 l Gemüsefond, 50 g Butter
Überbackene Rahmerdäpfel: ½ l Obers, 1,5 kg Erdäpfel, Majoran, Kümmel gemahlen, Muskatnuss, Salz, Pfeffer, 50 g geriebener Parmesan
Zubereitung: Gemüse und Zwiebeln in gleichmäßige Würfel schneiden, Knoblauch hacken, alles in einer ofenfesten Pfanne im Öl anbraten. Tomatenmark und Gewürze zugeben, bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten mitgaren. Mit Wein ablöschen, mit einem Drittel des Geflügelfonds auffüllen. Milchkitzschlögel salzen, pfeffern, auf das Gemüse legen. Fleisch im vorgeheizten Ofen (155?C) ca. 2 Stunden schmoren, dabei nach und nach mit dem restlichen Geflügelfond übergießen. Den Schlögel nach ca. 1 Stunde umdrehen. Wenn sich das Fleisch ganz leicht vom Knochen lösen lässt, herausnehmen. Knochen entfernen, Fleisch gut in Frischhaltefolie einrollen, ruhen lassen. Den Bratensaft in einen Topf gießen, frische Kräuter hinzufügen und alles 5 Minuten köcheln lassen. Bratensaft durch ein feines Sieb passieren, abschmecken und zum Schluss die kalte Butter und die gehackte Petersilie einrühren.
Gemüse schälen und in gewünschte Form schneiden. Vom Kitzbraten ca. ¼ l Bratensaft wegnehmen. Apfelsaft dazugeben und das Gemüse im Backrohr weich schmoren.
Spinat blanchieren und mit den Zutaten im Mixerglas fein mixen.
Erdäpfel schälen und fein blättrig schneiden. Mit Obers und den Gewürzen ca. 10 Minuten kochen. Auf ein Backblech geben und mit Parmesan bestreuen. Ca. 40 Minuten bei 16 Grad C backen.
