Knusprige Bauernente mit zarten Erdäpfelknödel und Blaukraut
Zutaten (für vier Personen):
1 Bauernente (3 Kilo), 2 Äpfel, 2 Zwiebeln, Salz, getrockneter Majoran
1 kg Erdäpfel, Salz, Muskat, 4 EL Ganslfett, 3 EL Kartoffelmehl, 1 Ei, 1 Eidotter (für 18 Knödel)
Blaukraut, 1 Zwiebel, Salz, Kümmel, 1/4 Rotwein, Essig, Apfelmus, Orangensaft, Preiselbeeren
Zubereitung:
Ente waschen und trocken tupfen. Das Backrohr auf 140 Grad vorheizen. 2 Äpfel und 2 Zwiebeln grob schneiden. Die Ente innen kräftig mit Salz und Majoran würzen (außen nur ganz wenig, da sonst das Saftl zu salzig wird).
Bauchhöhle mit der Zwiebel-Apfelmischung füllen. Ente mit der Bauchseite nach oben in den Bräter legen, mit Suppe angießen (ca. 2 Zentimeter) und im Rohr ca. 2,5 Stunden garen, bis die Haut schön hellbraun ist und die Entenkeulen weich sind. Das dabei entstehende Fett zwischendurch immer wieder abschöpfen und für das Rotkraut und die Erdäpfelknödel beiseite stellen.
Die Ente aus dem Ofen nehmen, etwas ruhen und abkühlen lassen, tranchieren, die einzelnen Teile auf ein Backblech legen und bei Oberhitze im Rohr nachbräunen (damit die Haut knusprig wird). Den Bratensatz mit Suppe oder Kalbsfonds und den Äpfeln und Zwiebeln passieren und alles gut durchdrücken, damit die Sauce eine Bindung erhält. Eventuell noch mit geriebener Orangenschale abschmecken.
Für die Erdäpfelknödel eine Backform mit Salz ausstreuen, Kartoffeln mit der Schale darin im Ofen bei 200 Grad garen (die Gardauer hängt von der Größe ab). Erdäpfel schälen, mit einer großen Reibe reiben und mit den anderen Zutaten vermengen. Zirka 15 Minuten im Salzwasser ganz leicht köcheln.
Beim Blaukraut die Außenblätter sowie den Strunk entfernen und fein schneiden. Das Entenfett erwärmen, Zwiebel anschwitzen und mit Zucker karamellisieren. Rotkraut dazugeben, mit Salz und Kümmel würzen und mit Rotwein und Essig angießen und nicht zu weich dünsten. Bei Bedarf ganz wenig mit Mehl stauben und mit Apfelmus und Orangensaft abschmecken. Eventuell auch Preiselbeeren unterrühren – anrichten.
