Lachsforelle mit Kohlrabi, Radieschen und Apfel

Zutaten: 200 g Lachsforellenfilet ohne Haut, 1/8 l fermentierter Apfelsaft, 1 kleiner fermentierter Apfel, 1/8 l Gemüsefond, 2 cl Traubenkernöl, Saft und Abrieb einer Limette, 1 kleiner Kohlrabi, 1 Bund Radieschen, 1 TL Kernöl, 1 kleiner Granny Smith

Fermentierte Äpfel (auf Vorrat zubereiten): 20 kleine Klaräpfel. 2 g Salz in einem Liter Wasser auflösen. Die gründlich gewaschenen Äpfel in großes Einweckglas geben und mit Salzwasser begießen. Das Glas gut verschließen und an einem dunklen, warmen Ort für 3 Wochen reifen lassen.

Lachsforelle in ca. 50 g große Stücke schneiden. Saft vom fermentierten Apfel mit Saft und Abrieb der Limette vermengen, kleine Blätter vom Kohlrabi in feine Streifen schneiden, dazugeben, Lachsforellenstücke für 15 Minuten einlegen. Kohlrabi schälen, in gleich große Stücke schneiden, mit Gemüsefond weich kochen, fermentierten Apfel klein schneiden und dazugeben, mit Pürierstab fein mixen. Durch ein feines Sieb streichen.Creme mit Salz, Pfeffer und Traubenkernöl abschmecken. Radieschen in feine Scheiben schneiden, in Eiswasser legen, damit diese knackig bleiben. Granny Smith in kleine Würfel schneiden. Zum Anrichten Creme auf Teller platzieren, die kleinen Apfelwürfel darauf geben, mit Radieschenscheiben ausgarnieren, mit Öl beträufeln, den Fisch anlegen.