Gesund grillen

Kochen ist für Manfred Ahorner Beruf und Hobby zugleich. Köstlichkeiten auf den Tisch zu zaubern, macht dem früheren Haubenkoch und jetzigen Küchenchef des Linzer Unfallkrankenhauses einfach Spaß. Den Platz hinter dem Herd kann nur noch jener hinter dem Kugelgrill toppen. In der warmen Jahreszeit Köstlichkeiten von der Vor- bis zur Nachspeise auf dem Rost zu zaubern, ist die absolute Passion Ahorners. Nicht umsonst wurde er 2014 österreichischer Grillstaatsmeister.

Bei dem 47-Jährigen werden natürlich nicht nur das klassische Schweinskotelett und die Hühnerkeule über Holzkohle gegart, sondern neben Roastbeef, Beiried und gefülltem Huhn auch viel Gemüse. Karotten, Kartoffeln, Zucchini und Paprika dienen mit ihren frischen Farben nicht nur dem optischen Aufputz des Grilltellers, Ahorner schätzt sie auch, weil sie gesund und kalorienarm sind. „Das Geheimnis beim Gemüsegrillen ist, dass man die unterschiedlichen Garpunkte einbeziehen muss“, erklärt er. Wenn man mehrere Sorten gleichzeitig servieren möchte, müsse man Gemüse wie etwa Karotten, weißen Spargel und Sellerie unbedingt in Salzwasser vorgaren.

Als Dip serviert Ahorner zu Fleisch und Gemüse am liebsten Sauerrahm mit vielen Kräutern und Knoblauch. „Wer Kalorien sparen will, kann einen Teil des Rahms durch Joghurt ersetzen“, sagt der Spitzenkoch. Zur Vorsicht rät er bei gekauften Barbecue-Saucen, weil sie meist sehr kalorienreich seien.

„Das so genannte Stangerlbrot erfreut sich vor allem bei Kindern großer Beliebtheit“, sagt der Grillstaatsmeister. Dafür wickelt er Pizzateig-Streifen um einen Rosmarinzweig und legt ihn dann auf den Randbereich des Grillers zum Garen. Perfekt als kleine Vorspeise eignet sich laut Ahorner Bruschetta. Das sind gegrillte Brotscheiben, die mit Knoblauch eingerieben und mit kleingehackten Tomaten und Basilikum belegt werden. Darüber kommt Olivenöl. Welche Spezialitäten Ahorner sonst noch für einen gesunden und schmackhaften Grillteller empfiehlt, lesen Sie in den Spalten rechts und links dieses Berichts.

Gemüse gehört dazu

„Vor allem Frauen möchten fast immer Gemüse zum gegrillten Fleisch“, sagt der Grillstaatsmeister Manfred Ahorner. Sein Geheimnis für eine gelungene Gemüsebeilage: „Karotten, weißen Spargel und Sellerie immer in Salzwasser vorkochen, dann kann man diese Sorten zusammen mit Zucchini und Melanzani in der Aluschale garen lassen und alles zusammen servieren.“
Gute Erfahrungen hat Ahorner auch mit gefülltem Gemüse gemacht. Dafür höhlt er beispielsweise Zwiebel aus und füllt sie mit allem, was Kühlschrank und Garten hergeben, wie etwa Champignons, Schafkäse oder Kräuter, würzt alles, gibt etwas Butter oben drauf und gart das gefüllte Gemüse in einer Aluschale am Rand des Grillrostes.

Huhn-Varianten

„Es müssen nicht immer Hühnerhaxerl sein, die auf den Grill kommen, auch ein ganzes Huhn lässt sich hervorragend am Grill zubereiten und macht kaum Arbeit“, sagt Ahorner. Er empfiehlt unter den Rost eine Alutasse zu stellen, in der der Fleischsaft des Huhnes aufgefangen wird. „Das gibt einen schmackhafte Sauce, die beispielsweise über Reis gegossen werden kann“, so der Grillmeister.
Seine Gäste überrascht Ahorner aber auch gern mit gefülltem Huhn (mit Eierschwammerl-Semmelfülle) vom Grill. „Auch das ist ganz einfach, es braucht aber mindestens eine Stunde, bis das Huhn servierfertig ist“, sagt Ahorner.

Puten-Gemüse-Wok

Verschiedene Gemüsesorten nach Gusto in feine Streifen oder blättrig schneiden; auch Putenfleisch in mundgerechte Happen schneiden. Nach Belieben Würzen und alle Zutaten gemeinsam im Wok, der direkt auf die Grillkohle gesetzt wird, garen. In etwa 20 bis 30 Minuten ist das Gericht fertig.

Fisch: gesund und gut

Fischfilets auf Zedernholz sind eine willkommene Alternative zum Steckerlfisch. „Das ist etwas ganz Feines, das noch dazu sehr schnell zubereitet ist“, sagt Ahorner. Verwenden kann man dafür sowohl Lachs als auch Forelle. Die Fischfilets werden in Streifen geschnitten, auf einem dünnen Brett aus Zedernholz (in jedem Bauhaus erhältlich) gelegt, gewürzt und mit Kräutern (zum Beispiel Rosmarien, Petersilie, Salbei) belegt. Das Brett wird in der Mitte des Rosts platziert und sieben bis zehn Minuten unter der Grillhaube gegart. Dazu kann man gleichzeitig in einer Aluschale geviertelte und gewürzte Chamignons zubereiten.

Topfensoufflé vom Grill

„Auch Nachspeisen kann man wunderbar im Kugelgrill zubereiten“, sagt der Grillstaatsmeister. Er empfiehlt beispielsweise Topfensoufflé.
Zutaten: 4 Eigelb, 50 g Staubzucker, 300 g Topfen, 4 Eiweiß,
60 g Kristallzucker.
Zubereitung: Eigelb und Staubzucker schaumig schlagen, Topfen untermischen. Eiweiß und Kristallzucker zu einem festen Schnee schlagen und vorsichtig unterheben. In runde Aluformen (in Muffin-Größe) füllen und im Wasserbad (große Aluschale) in der Mitte des geschlossenen Kugelgrills 30 Minuten backen.