Auf den Senf gekommen

Sie ist eine echte Diva: Geschützt von feinen Stacheln, äußerst schwierig in der Haltung, und allzu oft zeigt sie einem die kalte Schulter, indem sie gar nicht erst gedeihen will. Wer sie aber einmal für sich gewonnen hat, dem schenkt sie unvergessliche Genüsse. Aber so ist sie nun einmal – die Senfpflanze.

Aller guten Dinge sind drei

Das haben auch Eva und Norbert Eder zur Kenntnis nehmen müssen. Es hat etwas länger gedauert als erhofft, bis beim "Pankrazhofer" in Tragwein Senf in Bio-Qualität geerntet werden konnte. "Im ersten Jahr haben wir Senf als Mischkultur mit Pferdebohne gesät. Die sind sehr ungleich reif geworden. Im zweiten Jahr versuchten wir es mit einer reinen Senf-Kultur – da ist fast gar nichts aufgegangen, weil Senf leider sehr anfällig für Schädlinge ist. Heuer haben wir den dritten Anlauf mit vier verschiedenen Mischkulturen unternommen und erstmals gute Erträge erzielt", sagt Norbert Eder. Etwa eine Tonne Senfkörner wurde per Mähdrescher auf einer Fläche von zweieinhalb Hektar geerntet. Die Erfahrungen der jetzigen Ernte werden gleich wieder für die kommende Saison genutzt.

Vom Essig zum Senf

Dass man beim Pankrazhofer überhaupt auf den Senf gekommen ist, ist vor allem der Essigproduktion geschuldet, sagt "Essigmacherin" Eva Eder: "Senf besteht je nach Rezeptur aus bis zu einem Drittel Essig. In vielen Gesprächen mit Kollegen und Experten reifte die Idee, unseren hochwertigen Gärungsessig auch für Senf zu verwenden. Also als Gegenentwurf zum Supermarkt-Senf, für den fast ausschließlich Weingeistessig aus verdünntem Industriealkohol verwendet wird."

Damit aus den geernteten Senfkörnern einmal geschmackvoll, cremiger Senf wird, muss er gemahlen werden. Für den Senf vom Prankrazhofer übernimmt diese anspruchsvolle Tätigkeit Thomas Weber, Bio-Senfmüller in Tirol. "Das Spezielle beim Thomas ist, dass seine Mühle mit Granitsteinen mahlt. Außerdem wird bei ihm nicht entöltes Senfmehl mit Branntweinessig verrührt, sondern alle Zutaten werden zunächst vermaischt, einen Tag im Fass gelagert und erst dann kalt vermahlen, bis die gewünschte Feinheit erreicht ist und in 125-Milliliter-Gläser gefüllt werden kann", gibt Norbert Eder einen Einblick in den sorgfältigen Produktionsprozess.

Apropos Zutaten: Auf vier Sorten haben sich Eva und Norbert Eder geeinigt. Dijon-Senf und Grill-Senf auf der scharf-würzigen Seite, süßen Honig-Senf sowie würzigen Apfel-Kren-Senf. "Von dem haben uns holländische Urlaubsgäste immer vorgeschwärmt. Mit Recht, wie ich jetzt weiß", sagt Norbert Eder. In den Handel kommt all das erstmals am kommenden Montag. Mit Hilfe der Plattform "Genussland Oberösterreich" in fast 100 Märkten im Bundesland.