Wer sind die besten Köche im Land?

Schon um acht Uhr waren die Teilnehmer der zweiten Runde für den oberösterreichischen Kochchampion in der Landwirtschaftskammer auf der Gugl in Linz eingetroffen. Es schwebte leichte Nervosität in der Luft. Kein Wunder, schließlich ging es um die Meisterschaft im Kochen, um den OÖN-Kochchampion. Zu spät kommen könnte den Sieg gefährden, die Zeit für die Zubereitung war nicht allzu üppig bemessen. Das war den Köchinnen und Köchen durchaus bewusst. Die Teams gingen aber professionell an die Sache heran, trotz der "Zuschauer", denn einige Juroren waren schon sehr frühzeitig erschienen. Die Kochteams wurden im Vorfeld von einer Jury ausgewählt, drei Gänge galt es in drei Stunden zuzubereiten, anzurichten und zu servieren. Bewertet wurden besonders Regionalität und Saisonalität der Produkte, aber auch die Würzung, die Konsistenz und das Aroma. Eine wichtige Rolle kam dem Gesamteindruck der jeweiligen Gerichte zu, ebenso der Kreativität und Harmonie von oberösterreichischer Tradition und Innovation.

Die Punktevergabe

Für jede Kategorie und jeden Gang wurden maximal fünf Punkte vergeben; jedes Team konnte also bis zu 45 Punkte erreichen. Die hochkarätig besetzte Jury machte es sich und den Teilnehmern nicht leicht, allfällige Schwächen oder Fehler wurden rasch erkannt und führten zu Punkteabzug.

Der Sieger oder die Siegerin wird am 25. Juni bei der Abschlussfeier in der Landwirtschaftskammer bekannt gegeben, eines steht aber jetzt bereits fest: Die Kochkunst in Oberösterreich hat auf jeden Fall gewonnen, genauso wie die wunderbaren Ausgangsprodukte aus unserem Bundesland.

Krenschaumsuppe mit Grammelschlupfer und Schwiegermutterzunge

Butter in etwas Olivenöl aufschäumen lassen, gehackten Knoblauch und eine Hand voll Schalottenwürfel glasig anschwitzen, mit Weißwein, Rindsuppe, Milch und Obers aufgießen. Ein paar Erdäpfelwürfel dazugeben und weich kochen. Geriebenen Kren in der Suppe ziehen lassen. Die Suppe mixen und durch ein feines Sieb passieren. Mit Noily Prat, Creme fraiche und Salz abschmecken

100 g gekochte warme Erdäpfel, 70 g Mehl, 1 Dotter, 15 g Butter, Salz und Muskat zu einem glatten Teig verarbeiten und ausrollen. Aus 130 g gehackten Grammeln, Salz, Pfeffer, 1 Zehe Knoblauch, 1 Zwiebel, gehackter Petersilie kleine Kugeln formen. Auf den Teig legen und Nudeltaschen formen, in leicht siedendem Salzwasser 5 Minuten kochen und in der aufgeschäumten Suppe anrichten.

Für die Schwiegermutterzunge 40 g Germ in lauem Wasser auflösen. Mit Mehl und etwas Salz vermengen, 24 Stunden kühlen. Dünn ausrollen, mit Olivenöl bestreichen. Mit Salz, Chilipulver und gehacktem Thymian bestreuen, in Streifen schneiden. 10 Minuten bei 180 Grad backen.

Salzkammergut Tatar-Variation

Rindsfilet klein schneiden und mit Kapern, Eidotter, Sardellen, Schalotten, Petersilie, Salz und Pfeffer abschmecken. Forellenfilet ebenso klein schneiden und mit Dill, Zitrone und Salz verfeinern.

Klein gehackten Sellerie in Fischfonds mit Wermut und Weißwein kurz aufkochen und mit Gelatine verrühren. Stocken lassen und liebevoll anrichten.

Grünspargelrisotto im Parmesankörbchen

Fein geschnittene Schalotten in Olivenöl kurz erhitzen und 1 Tasse Risotto-Reis mitrösten. Mit Weißwein ablöschen und mit Gemüsebrühe aufgießen. Spargelstücke (ohne Köpfe) dazugeben und immer wieder aufgießen (nur bedeckt). Nach 15 Minuten Spargelspitzen hinzufügen. Spargelspitzen sollen noch knackig, der Reis bissfest sein. Am Schluss Butter und Parmesan unterrühren. Für die Parmesanschälchen Parmesan grob reiben, auf ein Backblech mit Backpapier 4 runde flache Häufchen auflegen und im Ofen bei 200?C schmelzen. Herausnehmen und über eine umgedrehte Tasse legen, dass sich die Ränder nach unten zu einem Körbchen biegen. Abkühlen lassen. Körbchen umdrehen, mit Risotto füllen und garnieren.

Rosenblüten Panna Cotta mit Rhabarber-Schokomousse

Gelatine einweichen, Obers mit Rosenzucker (200g Staubzucker mit 25 g Rosenblüten pürieren) aufkochen, dann ausgepresste Gelatine unterrühren und fest werden lassen.

200 g Schokolade schmelzen. 3 Eiklar und 250 g Obers gesondert schlagen und 3 Dotter mit der Schokolade verrühren. Schnee und Obers unterheben. Rhabarber mit Zitronenschale weich kochen, in ein Sieb gießen, gut abtropfen lassen und etwas auspressen. Im Anschluss pürieren, auskühlen lassen und unter das Mousse rühren. Auf die Panna Cotta geben.

 

Wenn Schwestern kochen

• Krenschaumsuppe mit Grammelschlupfer und „Schwiegermutterzunge“
• Rindslungenbraten im Erdäpfelmantel mit Pilzen und glasierten Baby-Karotten
• Rigo Jancsi mit Erdbeerragout

Schon als Schulkinder haben Hildegard Prem und ihre Schwester Christine Klambauer gemeinsam in Mamas Küche gewerkt, Vorbereitetes fertig gekocht oder sich ihre Lieblingsspeisen zubereitet. Nie habe die Mama nach Rezept, immer nach Gefühl gekocht, so die Haslacherin. Sie selber verlasse sich auf beides, vor allem aber sei sie eine „Jägerin und Sammlerin“. „Ich jage nach Rezepten und was gut ist, kommt in mein Kochbuch“, sagt die Informatik-Lehrerin. Drei dieser kulinarischen Nachschlagewerke hat sie bereits zu Hause: Ein von der Schwiegermutter überliefertes, ein weiters mit Vorspeisen und Hauptspeisen und ein drittes mit Nachspeisen.
Die gemeinsamen Kochstunden aus der Kindheit haben die Schwestern auch in ihrem Erwachsenenleben beibehalten. Der Chef sei dann schon sie, sagt Hildegard: „Als Ältere ist mir das geblieben, aber meine Schwester kann besser Kuchen backen, und ich bin mehr für die Suppen und die Hauptspeisen zuständig.“ Bei der jüngsten Kochchampion-Runde haben sie allerdings alles gemeinsam gemacht – auch die Nachspeise. Bei Rigo Jancsi handelt es sich übrigens um eine Schokoladencremetorte, benannt nach einem ungarischen Geiger. Er soll bei einem Konditor eine Hochzeitstorte für seine Frau in Auftrag gegeben haben, dieser hatte die Torte dann nach ihm benannt.

 

Ein eingespieltes Team

• Gebeizter Bachsaibling an Frühlingssalat, pochiertes Wachtelei und Gurkendressing
• Stück von der Kalbskrone, Erdäpfelstrudel mit Ziegenfrischkäse und Spargel, Petersiliensauce
• Rosenblüten Panna Cotta mit Rhabarber-Schoko-Mousse und Mürbteigherzerl

Birgit Schmitzberger hat schon immer im Haushalt mithelfen und kochen müssen, eine dreijährige Fachschule für wirtschaftliche Berufe tat das ihre. Überhaupt ist Kochen sehr wichtig in ihrem Leben, hat sie doch bei einem Kochkurs auch ihren Mann Günter kennengelernt.
„Ich helfe gerne mit, bekomme aber von meiner Frau genaue Anweisungen, was zu machen ist“, sagt Günter Schmitzberger. Das ist auch beim Kochchampion der OÖNachrichten nicht anders. Eine To-do-Liste hängt an der Wand, die Aufgaben von Günter sind gelb angestrichen. Die beiden sind ein eingespieltes Team, man merkt, dass jeder Handgriff sitzt. Zu Hause ist der HTL-Ingenieur für die Getränke zuständig, vor allem wenn Besuch kommt. An diesem Tag muss aber auch er mitanpacken.
Als Vorspeise bereiten die beiden Bachsaibling zu – fast ein Muss für die Vöcklabrucker mit Nähe zum Attersee. Eine Herausforderung ist sicher auch das Wachtelei. Beim Hühnerei sind die Garzeiten bekannt, aber wie lange braucht ein kleines Wachtelei?
Doch auch diese Aufgabe werden die beiden mit Bravour lösen. Die Schmitzbergers wollen selbstverständlich gewinnen, so wie alle anderen Teilnehmer auch, ob es zum Sieg reichen wird, entscheidet die Jury...

 

Sohn und Vater

• Grünspargelrisotto im Parmesankörbchen
• Geschmorte Rindswangerl mit Selleriepüree, Rotweinschalotten und Kohlrabigemüse
• Milchrahmstrudel mit Rhabarber und marinierten Erdbeeren

In der Familie Lutz kochen alle gern, und so war auch der kurzfristige Ausfall der Gattin für Christian Lutz nicht wirklich ein Problem. Denn der Eberstallzeller hat auch einen kochenden Vater zu Hause, der sich gerne gemeinsam mit seinem Sohn auf den Weg nach Linz machte, um die Vorrunde des Kochchampion zu bestreiten. „Ich bin Witwer und koche mir auch Rindsrouladen für mich alleine“, antwortet Vater Manfred auf die Frage, warum er denn so gut kochen kann.
Ob Kohlrabi schälen oder andere Arbeiten, „Beikoch“ Manfred Lutz ist zur Stelle. Unterstützung, die der Sohn an diesem Tag gut gebrauchen kann. Schließlich gilt es die hochkarätige Jury mit einem Drei-Gänge-Menü zu beeindrucken. Lutz Junior bezeichnet sich selber als „Wochenendkoch“, unter der Woche werde er ganz toll von seiner Frau bekocht, sagt der Techniker, für den Kochen gleichermaßen Ausgleich wie kreative Beschäftigung ist, bei der er sich „herrlich entspannen“ könne. Ein bisschen Anspannung war bei den „Lutz-Männern“ auf der Gugl dann aber schon zu spüren, auch wenn sie es ganz olympisch sahen: „Sicherlich wäre es schön zu gewinnen, aber wenn nicht, waren die Freude am Kochen und das Gespräch mit den Spitzenköchen es auf jeden Fall wert, dabei gewesen zu sein.“

 

Kulinarischer Paarlauf

• Salzkammergut Tartar-Variation
• Geschmorte Rindsschulter mit Wurzelgemüse und Kartoffelpuffer
• Buttermilchtorte mit Schwarzbeeren

Wenn jemand aus Gmunden kommt, dann darf Fisch nicht fehlen und sei es nur in der Salzkammergut-Tartar Version. Mario Nussbaumer hat sich für den Kochbewerb der OÖNachrichten seine Lebensgefährtin Christine Eder mitgenommen.
Die beiden sind ein eingespieltes Team – auch in der Küche, wobei in selbiger vorwiegend Mario Nussbaumer zugange ist: „Zu 80 Prozent übernehme ich auch zu Hause das Kochen“, sagt Mario Nussbaumer, der beruflich eine Werbeagentur betreibt, die sich auf Gastronomie und Hotellerie spezialisiert hat. Kulinarisch ist der Unternehmer ein Anhänger der Niedertemperatur-Garung. Dabei wird Fleisch bei sehr niedrigen Temperaturen manchmal bis zu 12 Stunden gegart. Er besitzt deshalb auch einen sogenannten „Smoker“. Mit diesem Gerät wird Fleisch langsam im Rauch auf den gewünschten Zustand gebracht, mit einer klassischen Selche hat dies allerdings nur mehr wenig zu tun.
Auch wenn Mario Nussbaumer in den eigenen Wänden vorwiegend das Kochen übernimmt, bei dieser zweiten Kochchampion-Vorrunde stehen sie beide ihren Mann.
Gewinnen ist für das junge Paar aus dem Salzkammergut nicht alles: „Wenn es allerdings zum Sieg reicht, wäre das schon ein großes Erlebnis und eine Bestätigung unseres Können“, sind sie sich einig.

 

Zwölfköpfige Jury

Die Leistung der Köche war außergewöhnlich

Die Juroren (von links): Willibald Reichl (Berglandmilch), Manfred Schauer (Landl-Erdäpfel), Hans Stoll (WIFI-Ausbildner), Benno Freudenthaler (Brauerei Eggenberg), Georg Friedl (Salzamt, Koch), Elisabeth Irndorfer (Moserin, Neuhofen), Peter Kreuzweger (Tourismusschule Bad Leonfelden), Markus Höller (Höllerwirt, Altmünster), Josef Kreilmeier (OÖN), Friedrich Pernkopf (LWK-Direktor OÖ), Erich Lukas (Verdi-Diele), Gerda Liehmann (LWK).