Krapfen: Süßes Geheimnis mit Schuss

"Es ist halt schon a Mords-Patzerei." Leo Jindrak ist sich nicht sicher, ob man sich das antun sollte – Krapfen selbst zu backen. Außerdem: Es brauche ein perfektes Dampfl, viel Fett, das man wegen des Krapfengeschmacks nicht für Schnitzel weiterverwenden könne, und am Ende vergleiche man das Krapfenergebnis dennoch mit jenem aus der Lieblingsmanufaktur.

Seine Konditorei Jindrak ist so eine auf jeden Fall für viele Oberösterreicher. Von Oktober bis zwei Wochen nach Aschermittwoch sind der Konditormeister und seine Mitarbeiter auf Krapfenproduktion eingestellt. Bis zu 400.000 Stück der runden Naschereien fertigen sie pro Saison, allein 30.000 davon am Rosenmontag und Faschingsdienstag. "Da steh ich dann selbst auch 20 Stunden am Tag in der Backstube", sagt Jindrak und lacht. Der Legende nach entstand der erste Krapfen, weil die Zuckerbäckerin Cäcilia Krapf ihrem Ehemann im Streit eine Kugel Germteig nachgeschossen hat und diese im heißen Fett gelandet ist. Derartiges ist in der Produktion Jindrak undenkbar. Weiße Kittel, weiße Hauben, gesenkte Köpfe, gezielte Handgriffe. Acht Menschen sind im Gebäude in der Linzer Petzoldstraße gerade mit den Krapfen beschäftigt. Es riecht nach Zucker und heißem Fett, die Maschinen surren, die Gitter-Körbe voll halbfertiger Krapfen klackern. Ein Mitarbeiter kippt die Zutaten für 360 Stück in etwas, das wie eine Riesen-Küchenmaschine aussieht. 16 Dotter auf ein Kilo Mehl; woraus der Teig sonst besteht, ist Familiengeheimnis seit Generationen. Verwendet wird die Masse für alle sechs Krapfen-Sorten des Hauses Jindrak – den klassischen Marmeladekrapfen, auf den rund 70 Prozent der Verkäufe entfallen, den Vanillekrapfen, Schokonougatkrapfen, Powidlkrapfen, Paradieskrapfen mit Apfelspalten und Prügelkrapfen mit einer Füllung aus Himbeermarmelade und Schokolade. Ist der Teig fertig gerührt, macht ein Konditor daraus zwölf gleich große Teile und drückt diese jeweils zu einer Art Pizzastück flach. So wird die Masse in eine "Teigteil- und Schleifmaschine" geschoben, oder "Zaubermaschine", wie Leo Jindrak begeistert sagt. Denn: Nach zwei Sekunden kommen 30 exakt gleich kleine Krapfenkugerl mit rund 4,5 Zentimetern Durchmesser aus der Maschine. Als solche müssen sie für 20 bis 30 Minuten in den Gärschrank, wo sie auf drei Viertel ihrer finalen Größe anwachsen.

So einen Gärschrank zu Hause nachzuempfinden ist das, was Leo Jindrak für den Krapfen-Selbstversuch rät: "Backrohr auf 40 Grad, unten ein Gefäß mit Wasser rein, dann dort aufgehen lassen." Anschließend werden die Germkugerl im heißen Fett herausgebacken, "maximal 5 Minuten, Oberseite zuerst und ein bisserl länger als die Unterseite", sagt Jindrak.

Öl statt Butterschmalz

Vom traditionellen Butterschmalz ist man bei Jindrak wieder abgekommen: "Das wird einfach zu deftig, wir verwenden lieber eine Mischung aus Sonnenblumen- und Rapsöl." Denn gehaltvoll ist ein Krapfen ohnehin, rund 400 Kalorien hat er im Endeffekt – samt Marmelade. "Der Schuss Rum darf darin nicht fehlen", sagt Jindrak: "Wir haben es ohne probiert, aber das ist nicht derselbe Geschmack." Die wichtigste Regel gilt natürlich für alle Krapfenvariationen: "Beim Loch reinbeißen!"