Pochierte Regenbogenforelle mit Kräuterschaum

Zutaten Kräuterschaum (für 4 Personen): 1 Bund Bärlauch, halber Bund Petersilie, etwas Brunnenkresse, zwei Stangen grüner Sellerie, 1/8 Schlagobers.

Zubereitung: Im kochenden Salzwasser ganz kurz blanchieren, mit Eiswasser abschrecken, sofort wieder herausnehmen, gut ausdrücken – mixen, Schlagobers dazugeben, einkühlen, vor dem Anrichten aufmixen.

Zutaten Fisch: 1 ganze Regenbogenforelle oder 4 kleine Filets, 50 g Butter, Meersalz

Zubereitung: Regenbogenforelle enthäuten und Filets entnehmen, Haut aufheben, vierteln und auf feuerfestes Teller legen, mit Butter anpinseln, mit Salz betreuen, im Rohr bei 90°C Ober-Unterhitze glasig garen. Haut kross braten, mit pochiertem Filet und Kräuterschaum anrichten. Dazu passen Natursauerteig- oder Störibrot.