Junges Gemüse für die Zukunft

Philip Rachinger ist sicher kein Vegetarier. Aber Philip Rachinger ist Koch und hat damit die Lizenz zum Veredeln. Er macht aus allen Lebensmitteln das Beste. Fleisch zählt dazu, genauso wie Gemüse, auch wenn der Stellenwert in der Ausbildung ein anderer war. "Wir haben es so gelernt. Du bist nur dann ein guter Küchenchef, wenn du mit Fleisch zu tun hast. Gemüse endete immer als Beilage."

Die industrielle Fleischproduktion führte zu billigem Fleisch. Der begehrte Sonntagsbraten wurde zum Tagesbraten. 65 Kilogramm Fleisch und Fleischwaren vertilgt der Österreicher durchschnittlich pro Jahr. Zu viel. Aus gesundheitlicher, aber auch aus ökologischer Sicht, wie Wissenschafter Martin Schlatzer vermerkt. "23 Kilogramm wären ideal. Zudem könnte durch eine Verringerung des Fleischkonsums um zehn Prozent die heimische Landwirtschaft zur Gänze auf Bio umgestellt werden."

Auch Philip Rachinger bemerkt, dass zuviel Fleisch konsumiert wird. Vegetarier wird er zwar keiner, aber der Koch plädiert für mehr Bewusstsein. "Gemüse soll gleich wie Fleisch behandelt werden. Teilweise schmeckt es auch besser. Und wenn ich eine Sellerieknolle oder Karotte vor mir liegen habe, kann ich genauso viel Spaß haben wie mit einem Stück Fleisch." Das Gemüse bekommt Rachinger von Bauern aus der Umgebung. Für den Mühlviertler ist es wichtig zu wissen, welche Hände die Rüben ausgegraben haben. "Du hast automatisch einen anderen Bezug zum Lebensmittel und es ergibt mehr Sinn." Vernünftig ist auch die Bildung von Allianzen zwischen Köchen und Produzenten. Der Verein Koch.Campus hat deswegen zu einem Nachmittag im Mühltalhof eingeladen, ließ Gemüse verkosten und förderte den Austausch zwischen Bauern und Haubenköchen. Im Menü wurde Gemüse in den Mittelpunkt gestellt. Fleisch spielte nur eine Nebenrolle.

 

Stöcklkraut mit Navetten und Rehbutterschnitzel

Clemens Grabmer, Waldschänke, Grieskirchen

Zutaten:
2 Stk. Frühkraut, 1 Zwiebel, 100 g Schweineschmalz, Kümmel, Pfeffer, Salz, Apfelessig
500 g Butter, 3 Navetten (Mairübchen), Rosmarin, Thymian, Wacholder, Lorbeer
250 g Rehfaschiertes, 2 Eier, 80 g Semmelbrösel, Salz, Pfeffer, Wacholder gemahlen, Orangenzesten, Petersilie

Zubereitung:
Das Kraut vierteln, den Strunk nicht herausschneiden. Die Krautreste entsaften. Die Zwiebel schneiden und in Schweineschmalz anschwitzen, mit dem Krautsaft ablöschen. Danach die Gewürze dazugeben (wer will kann auch Knoblauch beifügen). Den Sud kräftig abschmecken und das Kraut damit untergießen. Bei 160 Grad in den Ofen geben und ca. 30-40 Minuten weich garen. Zum Schluss noch einen kräftigen Schuss Essig darüber geben.

Die Butter bei mittlerer Hitze aufstellen und braun werden lassen. Die Gewürze dazugeben und zur Seite stellen. Die geviertelten Navetten hinzu geben und bei niedriger Temperatur ca. 1 Stunde weich garen. Zum Schluss aus dem Fett geben und salzen.

Das Faschierte mit dem Eigelb, der Petersilie und den Semmelbröseln abmachen. Mit Gewürzen gut und kräftig abschmecken. Zum Schluss das Eiweiß aufschlagen und vorsichtig unterheben. Danach zu kleinen Laibchen formen und in einer gut beschichteten Pfanne langsam herausbacken (Tipp: am besten in Schweineschmalz oder Butterschmalz).

 

Gefüllte Zucchiniblüte mit Schafstopfen und Hollandaise

Thomas Huber, Restaurant Nepomuk, St. Florian

Zutaten:
15 Stk. Zucchiniblüten (als Tipp, am Vorabend geschlossen ernten, dann sind keine Käfer in der Blüte)
250 g Schafstopfen, 2 Eier, 5 Scheiben entrindetes Toastbrot, Salz, Pfeffer, 1 Zucchini, Kräuter aus dem Garten, Verjus oder Mostessig; Nussöl, 2 Eier, 1 Dotter, 1/16 l Riesling, Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb und Saft, schwarzer Nussfond, 200 g braune Butter (Butter schmelzen und so lange köcheln lassen bis die Molke verbrennt und die Butter klar ist, durchsieben), schwarze Nuss.

Zubereitung:
Für die Fülle das Toastbrot mixen oder in kleine Würfel schneiden, Eier trennen und das Eiweiß aufschlagen. Topfen, Eidotter zu einer kompakten Masse mixen, Eiweiß und Toastbrot unterheben und mit Verjus, Salz, Pfeffer abschmecken, gerne auch verschieden Kräuter dazugeben, am besten aus dem eigenen Garten. Zucchiniwürfel in die Masse zugeben. In einen Spritzsack füllen und vorsichtig in die geputzten Blüten füllen. Auf kleiner Hitze anbraten, zirka 3 Minuten auf jeder Seite.

Für die Hollandaise alle Zutaten bis auf die Butter in eine Schüssel geben und über Wasserdampf zu einer schaumigen Masse schlagen (mit der Hand wird es luftiger als mit dem Mixer, ist jedoch mehr Arbeit). Ganz langsam die braune Butter unter ständigem Schlagen einlaufen lassen. Nicht zu schnell, sonst emulgiert es nicht.

Zucchiniblüten auf Tellern anrichten, kleinen Löffel von der Hollandaise draufgeben, mit einem Hobel die schwarze Nuss über die Speise hobeln und mit Kräutern garnieren, mit Nussöl beträufeln und fertig.

 

Melanzanimark mit Johannisbeeren

Philip Rachinger, Mühltalhof, Neufelden

Zutaten:
2 Melanzani, 1 EL Meaux Senf, 500 ml Rinderfett,
1 Zwiebel, 4 Knoblauchzehen, 1 TL Senfsaat, 1 TL Koriandersamen, 20 ml Süßlupiniensauce „Troissinger“, 1 Stk. Ingwer, 300 ml Rindssuppe, 1 EL Honig,
200 ml Marksud, 500 g Johannisbeeren,
2 „Ivory“ Melanzani, 100 g Zucker, 100 g Essig,
100 g Wasser, 2 Stiele Zitronenverbene

Zubereitung:
Melanzani schälen und in 3 cm dicke Scheiben schneiden. Rund ausstechen. Die Reste in Olivenöl anschwitzen und salzen. Mit Meaux Senf so lange weich schmoren und später zu einem Püree mixen. Die ausgestochenen Kreise salzen und im Rinderfett frittieren.

Die Senfsaat und Koriandersamen trocken rösten. Danach die Zwiebel und Knoblauch grob würfelig schneiden und mit anschwitzen. Den Ingwer hinzugeben und mit Süßlupiniensauce (österreichische Bio Soja Sauce) ablöschen. Mit Rindssuppe ablöschen und 2 Minuten lang kochen lassen. Abseihen und die frittierten Melanzanischeiben darin einlegen.

Die Johannisbeeren entsaften und mit dem Marksud vermengen. 2 Stk. „Ivory“ Melanzani, 100g Zucker, 100g Essig, 100g Wasser, 2 Stiele Zitronenverbene gemeinsam aufkochen. Die Melanzani dünn aufschneiden und im heißen Essigsud einlegen!

 

Junge Artischocken mit Bries, Szechuanpfeffer und Joghurt

Thomas Hofer, Culinariat Bergergut, Oberafiesl & Lukas Nagl, Bootshaus, Traunkirchen

Zutaten:
4 junge Artischocken, 2 Schalotten, 1 cm Ingwer, 1 Stange Zitronengras, 50 ml Olivenöl, 250 ml Artischockenfond, Koriander, Salz, Pfeffer, 50 ml weißer Balsamessig, 50 g kalte Butter
4 schöne Röschen zugeputztes Kalbsbries, Salz, Cayennepfeffer, Knoblauchöl, Holzkohle für den Grill
120 ml Schafjoghurt, 1 Zitrone, 20 g gehackte frische Ingwerminze, Salz
Gerösteter und gemahlener Szechuanpfeffer
Eingelegte saure rote Zwiebeln, Wildkräuter, Selleriesamen geröstet und gemahlen

Zubereitung:
Für die Artischocken die äußeren Blätter abzupfen und fachgerecht zurechtschneiden. Die Abschnitte mit Wasser bedecken und 1 x aufkochen. Abseihen und erkalten lassen. In den erkalteten Fond die geputzten Artischocken geben. Alle anderen Zutaten beifügen und kräftig abschmecken. Die Artischocken ca. für 20 Minuten im heißen Fond pochieren. Den Fond passieren und einreduzieren. Mit 50g kalter Butter aufmontieren. Das Bries kurz und kräftig über Holzkohle angrillen und beiseite geben. Mit Knoblauchöl, Cayennepfeffer und Salz einreiben und kurz vor dem Servieren fertig grillen. Das Joghurt mit Zitronensaft, gehackter Minze und Salz abrühren und abschmecken. In einen tiefen Teller das Joghurt, die Artischocken und das Bries anrichten und mit marinierten Wildkräutern, Selleriesamen und roten Zwiebeln belegen. Die Artischocken mit geröstetem und gemahlenem Szechuanpfeffer abschmecken.

 

Eingelegte Karotten, Heuobers und knuspriger Buchweizen

Lukas Kienbauer, Restaurant Lukas, Schärding

Zutaten:

1 Bund junge Karotten, 500g Pflanzenöl, Heu,
500g Schlagobers, Heu
50g Zucker, 50g Wasser, 50g Apfelessig, 1 Stk. lila Karotte, 1 Stk. gelbe Karotte
500ml Karottensaft, 500ml Orangensaft, Heu, Salz, Zucker (Butter und/oder Stärke bei Bedarf)
Knuspriger Buchweizen, Karottengrün, Meersalz

Zubereitung:
Das Pflanzenöl auf ca. 60° C erwärmen und Heu dazugeben, 2 Std. ziehen lassen, dann abpassieren. Die Karotten waschen, das Karottengrün abschneiden und aufheben.
Das Öl erwärmen und bei geringer Hitze die Karotten darin weich garen.

Für das Heuschlagobers, das Obers in einen kleinen Topf geben und so viel Heu zugeben, dass es gerade noch bedeckt ist. Einmal aufkochen, überkühlen lassen und dann für mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank stellen. Abpassieren, in einen Sahnesiphon (Isi) füllen. Für die eingelegten Karotten Zucker, Wasser und Apfelessig gemeinsam aufkochen und überkühlen lassen. Den Sud auf zwei Schüsseln aufteilen. Karotten schälen und dünn hobeln. Getrennt in den Sud geben. Dann Karotten- und Orangensaft in einen Topf geben und mit Heu auf 400ml reduzieren. Abpassieren und mit Salz und Zucker würzen. Bei Bedarf etwas kalte Butter einrühren oder mit angerührter Speisestärke abbinden.

Die Karotten in tiefen Teller geben und mit grobem Meersalz würzen. Mit eingelegten Karotten und Karottengrün ausgarnieren. Knusprigen Buchweizen drüberstreuen und den heißen Sud angießen. Bei Tisch das geschlagene Heuobers in den Sud geben.