Balkangrill: Auf den heißen Rost kommen nur Fleisch und Gemüse

Seine ersten Erinnerungen an glühende Kohlen und den Duft nach gebratenem Fleisch reichen in die frühe Kindheit zurück: Wenn der Großvater in Kroatien zu Ehren eines besonderen Gastes ein Spanferkel grillte, ruhte die Arbeit am Bauernhof, alle hatten Zeit. "Das war das höchste der Gefühle", erinnert sich Tom Mesic. Der Arzt und Fotograf, der heute in Linz lebt, knüpft an diese Tradition an. Sein "Balkangrill" ist legendär, verrät einer seiner Freunde. "Zuerst kommt viel Gemüse auf den Rost. Fleisch erst später", sagt Mesic, der nichts von langen Vorbereitungen hält.

Keine langen Vorbereitungen

Mit dem Herrichten beginnt der leidenschaftliche Grillmeister erst am späten Nachmittag, wenn die ersten Gäste kommen. Zu schwungvoller Musik aus Ex-Jugoslawien – auch Balkan-Pop genannt – wird dann geschnitten und mariniert. Alle packen mit an. Es geht Mesic nicht darum, als Gastgeber mit perfektem Essen zu glänzen, sondern um ein bestimmtes Lebensgefühl. Mit Familie, Freunden und Nachbarn gemeinsam zu essen und zu trinken – das ist seine Vorstellung von einem guten Abend.

Dass nur bei schönem Wetter gegrillt wird, ist für den Unfallchirurgen selbstverständlich. Auch hält der 50-Jährige, der an so einem Abend schon auch einmal an die zwanzig Gäste verköstigt, nichts von exotischen Experimenten. Im Einsatz ist ein einfacher Holzkohlegrill. "Zum Grillen gehört der Geruch von Holzkohle und Feuer. Alles andere ist kochen", sagt Mesic. Man grillt auch nicht fünfmal pro Woche, findet der Linzer.

Seine kulinarische Heimat hat Mesic in der Slow-Food-Bewegung gefunden: Regionale, biologische Lebensmittel, zur rechten Zeit geerntet und genossen – das gefällt ihm. "Tomaten zum Beispiel gibt es bei mir nur von Juli bis Oktober. Später schmecken sie nach Nichts", sagt der Mediziner.

Nachhaltiges Schweinefest

Eines seiner kulinarischen Kinder ist das sogenannte Schweinefest beim Most-Heurigen Köglerhof. Dabei dreht sich nicht nur das ganze Ferkel über den heißen Kohlen – es kommt auch vom Rüssel bis zum Ringelschwanz alles auf den Teller: Öhrchen, Backe, Schnauze, Innereien stehen genauso auf dem Speiseplan wie Karree oder Bauch. Acht bis zehn Gänge genießen die Gäste, wenn sie dieses ungewöhnliche Festmahl rechtzeitig buchen. "Aufwecken für neue Genüsse" ist das Ziel. Und dass das Schwein zu Lebzeiten eine wunderbare Zeit verbringen durfte, versteht sich für Mesic von selbst.