Hühnerbrüstl à la Kaiserin Maria Theresia
Zutaten (für 4 Personen):
200 g gepökelte Rindszunge, 1 Huhn, 1 Karotte, ¼ Sellerie, 1 Petersilienwurzel, Petersilienstängel, Salz, Knoblauch, Rosmarin, 1 Zwiebel mit Schale, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Fenchelsamen, Muskatblüte, Kümmel, Zitrone, Salz.
Zubereitung:
Vom Huhn die Brust samt Knochen ablösen, Haxerl und Flügerl ablösen. Verbleibende Karkasse (Knochen), die Flügerl und die Rindszunge mit kaltem Wasser ansetzen und ca. 3 Stunden köcheln lassen.
Wenn die Rindszunge weich ist, ausstechen und häuten. Die Suppe abseihen. Die Hühnerbrust salzen und in der leicht köchelnden Suppe geben und etwa 25–35 Min. (je nach Größe der Brust) gar ziehen lassen.
Zwischenzeitlich die Sauce machen: ¼ l Suppe, ¼ l Obers, 25 g Butter und 35 g Mehl In einem Topf Butter zergehen lassen, mit Mehl vermischen und mit heißer Suppe aufgießen, durchkochen lassen und Obers zugeben. Abschmecken mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss.
Champignonreis: 200 g Reis, 100 g Champignons, 1 EL Butter, Hühnersuppe, Petersilie, ½ Zwiebel mit 4 Nelken gespickt. Öl zum Anbraten. Reis in Butter anschwitzen und mit 400 ml Hühnersuppe aufgießen, gespickte Zwiebel zugeben und den Reis ausdünsten lassen. Champignons in Stücke schneiden, kurz in Öl anbraten und unter den fertigen Reis mischen. Trüffel in dünne Scheiben schneiden und in Butter anwärmen.
Die Zunge in Scheiben schneiden und mit Trüffel belegen. Anrichten mit Reis, der mit Einmachsauce überzogenen Hühnerbrust und der Zunge mit den Trüffel.
