Menü von Silvia Zach-Fürst aus Bad Zell
Vorspeise: Lamm-Sulz-Pralinen auf Wildkräutersalat mit Vogelmieresemmerl Hauptgericht: Lammkoteletts mit Lauchhaube Nachspeise: Topfen-Obers-Terrine im grünen Biskuitmantel
Lamm-Sulz-Pralinen auf Wildkräutersalat mit Vogelmieresemmerl
Für das Sulz benötigt man:
1/8 l fertige, klare Lammsuppe
3 EL klein gewürfeltes Lammfleisch, von der Suppe
3 Blatt Gelatine
Gemüseeinlage bissfest gekocht (Karotten, Erbsen, Sellerie von der Suppe) und frische Kräuter wie Brunnenkresse, Löwenzahnknospen, Spitzwegerichknospen,..natürlich nicht gekocht!
Für den Vogerl – Wildkräutersalat:
3 Hände voll Vogerlsalat
1-2 Hände voll Wildkräuter wie (Vogelmiere, Labkraut, Spitzwegerichblätter, Löwenzahnblätter, Brunnenkresse oder Gartenkresse, Gänseblümchen,…)
Marinade:
4 EL Öl
1 EL Apfelessig
3 EL Obers
2 EL Senf
Zitronensaft, Salz, Zucker/Honig, frisch gemahlener Pfeffer
Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. Die Suppe in einem Topf erhitzen und die eingeweichten Gelatineblätter gut ausdrücken und in die erwärmte Suppe unter ständigem rühren vollständig auflösen. In den Pralinenförmchen Fleischstücke, Gemüsewürfel und Kräuter verteilen. Dann die Suppe mit den Gelatineblättern über die Fleischstücke, Gemüsewürfel und den Kräutern gießen, bis die Form gefüllt ist – Kühl stellen – nach dem erkalten die Sulzpralinen aus der Form drücken und auf das Salatbeet anrichten. Mit Kürbiskernöl vollenden!
Zu den Sulzpralinen könnte man noch Gebäck reichen, eine grüne Alternative wären die Vogelmieresemmerl!
Vogelmieresemmerl mit Schwarzkümmel
300 g Mehl
1 Päckchen Backpulver
? TL Salz
100 g Butter
200 ml Buttermilch
3 EL Schwarzkümmel
3 Handvoll Vogelmiere, Giersch oder Brennnessel
3 Eigelb
Mehl, Salz und Backpulver miteinander vermengen und den Butter in Flöckchen darüber streuen. Kräuter waschen, abtropfen lassen und in feine Streifen schneiden. Anschließend die Kräuter in einem Teil der Buttermilch ganz fein pürieren und mit 2/3 vom Schwarzkümmel (im Mörser zerstoßen) und den übrigen Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Eventuell etwas Buttermilch oder Mehl nachgeben.
Aus dem Teig kleine Kugerl (wie Mozartkugeln) formen - mit einem Messer einschneiden und auf ein Backblech legen. Verquirltes Eigelb mit einem Backpinsel über die Kugerl streichen, mit Schwarzkümmel bestreuen.
Herd auf 220°C vorheizen und die Brötchen 20 bis 25 min backen.
Basis: Klare Suppe vom Junglamm
1 kg Fleischknochen sowie Fleisch vom Junglamm (Brust, Stelze, Hals – alles sollte so gut wie möglich von Fett getrennt sein)
25 dag Wurzelgemüse (Sellerie, Petersilienwurzel- und Grün, Lauch, Karotte, Gelbe Rübe)
? Zwiebel
1 Zweigerl Thymian und Rosmarin
2-3 Lorbeerblätter
1 TL Pfefferkörner
4-5 Wachholderbeeren
Salz
Reichlich Wasser zum Kochen bringen und die Lammknochen und Fleischstücke darin kurz überbrühen. Die Knochen und das Fleisch abseihen und mit kaltem Wasser abschrecken. Erneut die Knochen und das Fleisch jedoch mit kaltem Wasser(ca. 2l) zustellen und etwa eine Stunde langsam köcheln lassen. Erst jetzt Gemüse und Gewürze beigeben.
Lammkoteletts mit Lauchhaube
800g Lammkoteletts
Pfeffer, Thymian, Rosmarin, Knoblauch oder Bärlauchpesto
Lauchhaube:
200g Lauch
2 EL Butter
1 KL Mehl
1/8 l Obers
1 Dotter
50 g Schmelzkäse
Lauch waschen – klein schneiden – in Butter anschwitzen – stauben – mit Obers angießen – dünsten – mit Dotter legieren und würzen - zum Schluss den geriebenen Käse untermischen.
Koteletts marinieren – in Olivenöl beidseitig anbraten und anschließend mit der Lauchmasse die Koteletts bedecken und bei Oberhitze im Backrohr überbacken.
Beilagen:
Erdäpfelroulade
250 g gekochte Erdäpfel
100 g griffiges Mehl
25 g Weizengrieß
1 Ei
20 g Butter
Salz, Muskatnuss
Fülle:
80 g Blattspinat oder Wildkräuter wie Bärlauch, Giersch, Brennnessel..
20 g Speck
? gehackte Zwiebel
Salz, Pfeffer, Knoblauch
In einer Pfanne Speck und Zwiebel leicht rösten – dann den Spinat bzw. die Wildkräuter und die Gewürze dazugeben und erkalten lassen.
Die gekochten, geschälten, passierten Kartoffeln mit Salz, Muskatnuss, weicher Butter, Ei, Mehl und Grieß verkneten – auf einer bemehlten Unterlage den Kartoffelteig zu einem Rechteck (1 cm dick) ausrollen – mit der erkalteten Fülle belegen und zu einer Rolle zusammenrollen – in eine Folie einwickeln, die Enden gut verschließen und in Salzwasser ca. 20-30 min kochen – aus der Folie nehmen und in Scheiben schneiden.
Topfen-Obers-Terrine im grünen Biskuitmantel
Biskuitroulade:
20 g glattes Mehl
20 g Maisstärke
2 Eier
20 g Staubzucker
20 g Kristallzucker
1 KL Backpulver, 1 Prise Salz, Zitronenschale
1 schwache Hand voll Vogelmiere
Marmelade zum Füllen (Heidelbeere,..)
Eiklar steif schlagen – Kristallzucker unterrühren – Dotter und Vogelmiere mit den Pürierstab gut pürieren – dann Staubzucker und die Prise Salz dazugeben und schaumig rühren – Eiklar, Mehl und die Maisstärke unter die Dottermasse heben – auf dem mit Backpapier belegten Backblech gleichmäßig verteilen und bei 180 °C für ca. 10 min. backen – aus dem Rohr nehmen und auf ein Geschirrtuch stürzen – mit Marmelade bestreichen und eng einrollen – auskühlen lassen.
In der Zwischenzeit die Topfen – Obers – Creme bereiten:
250 g Topfen (oder Frischkäse vom Schaf)
80 g Staubzucker
100 ml Joghurt (evtl. aus Schafmilch)
? l Schlagobers
4 Blatt Gelatine
Vanillezucker, geriebene Zitronenschale und Saft
Topfen, Vanillezucker, Staubzucker, Joghurt sowie Zitronenschale und Zitronensaft miteinander glattrühren – Gelatine in kaltem Wasser einweichen, abseihen, mit wenig Wasser zart erwärmen (auflösen) und durch ein Sieb in die Topfenmasse untermengen – geschlagenes Obers unterziehen – nun die ausgekühlte Biskuitroulade in dünne Scheiben schneiden und in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Rehrückenform oder Kastenform damit auslegen – dann die Topfen–Obers–Creme draufgießen und abschließend wieder mit Biskuitscheiben belegen – gut überkühlen lassen - Terrine aufschneiden und anrichten. Dazu passen die Honigwaben sehr gut!
Sollte eine Creme übrig bleiben kann man diese in schöne Gläser füllen, wobei ein Teil der Creme z.B. mit Heidelbeermarmelade eingefärbt werden kann und so schichtweise in die Gläser füllen.
Honigwaben
50 g Mehl
100 g Staubzucker
50 g Honig (auch Löwenzahnhonig möglich)
60 g Butter flüssig
Alle Zutaten zu einem festen Teig kneten – auf ein Backblech kleine Kugerl formen und bei 180 °C, 8-10 min backen. Sollte man nicht den ganzen Teig verbrauchen, in Portionen einfrieren und bei Bedarf verwenden!
