Gansleber im Glas mit Preiselbeeren
Zubereitung: Schalotte hacken, mit 1 EL Butter anschwitzen, Portwein und Cognac aufgießen, auf die Hälfte einreduzieren, erkalten lassen (handwarm). Leber zuputzen, in kleine Stücke schneiden. Leber, 150 g zerlassene Butter, Schlagobers, Eidotter und Schalottenreduktion (alles mit maximal 25 Grad!) mit einem Stabmixer pürieren, mit 1 Prise Pökelsalz, Vanille, Salz, weißem Pfeffer und braunem Zucker abschmecken. Durch ein feines Haarsieb passieren, in feuerfeste Gläser füllen, mit Klarsichtfolie abdecken. Im Wasserbad im Rohr bei 90? Ober- und Unterhitze ca. 20 min. (abhängig von der Größe der Gläser) bis zu einer Kerntemperatur von 65 Grad garen. Gefäße mit der Folie abkühlen lassen.
Preiselbeermarmelade anwärmen und einen dünnen Spiegel über die abgekühlte Leber ziehen.
Das Schwarzbrot in dünne Scheiben schneiden, in Olivenöl anbraten, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit der Leber im Glas oder extra anrichten.
Tipp: Kann Stunden vor dem Essen zubereitet werden. Wichtig ist das perfekte Zuputzen der Leber: Häute, große Blutgefäße und alles, was "weiß" ist, entfernen!
Zutatenliste
4-6 feuerfeste Gläser
150 g Gänseleber (von Bauerngänsen, keine Stopfleber, beim Geflügelhändler bestellen!), 1 EL und 150 g Butter, 1/16 l Schlagobers, 1 Schalotte, 2 Dotter, Messerspitze Vanillemark, Prise Pökelsalz (braucht man nur selten, beim Fleischer eine „Spende“ erbitten), Feinkristallsalz, weißer Pfeffer, brauner Zucker, 1/16 l Portwein, 1 EL Cognac; Schwarzbrot, Preiselbeermarmelade
