"Die Zeit ist einer unserer wichtigsten Mitarbeiter"

FREISTADT. Wer vom Freistädter Brauhaus über den Hof in Richtung Westen geht und die – natürlich alarmgesicherte – Tür zum Lagerhaus öffnet, begegnet dort nicht nur mächtigen Edelstahltanks, sondern auch "einem unserer wichtigsten Mitarbeiter", wie es Braumeister Johannes Leitner beschreibt: der Zeit. Hier reift das Freistädter Bier. Und das ausreichend lange, um als ein ausgewogenes, vollmundiges Getränk mit vielfältigen Geschmacksnuancen abgefüllt zu werden.

Als eine von nur vier Brauereien in Österreich (und 32 von geschätzt 7000 in Europa) haben sich die Freistädter Bierbrauer mit dem "Slow Brewing"-Gütesiegel zertifizieren lassen. Als "Gegenbewegung zu einer bis ins kleinste Detail optimierten Konzernbrauerei" beschreibt der Südtiroler Bierexperte August Gresser dieses von ihm eingeführte Gütesiegel – siehe Interview rechts. Mit diesem Grundsatz könne man sich in Freistadt gut identifizieren, sagt Braucommune-Geschäftsführer Paul Steininger: "Das Slow Brewing spiegelt jene Werte wider, die wir auch in unserem Biermanifest niedergeschrieben haben. Bier zu brauen, ist ein handwerklicher Prozess. Dem wollen wir treu bleiben."

Rohstoffe und Energie

Das Bekenntnis zum Slow Brewing beginnt bei den Rohstoffen: Die Braucommune Freistadt verwendet ausschließlich Mühlviertler Hopfen. Die Braugerste kommt hauptsächlich aus dem Weinviertel und seit kurzem auch von Vertragsbauern aus dem Unteren Mühlviertel. Das Ergebnis sind kurze Wege bei der Anlieferung, sagt Leitner: "Natürlich wäre es verlockend, bei der Gerste über die Grenzen zu schauen und sich mit preiswerter Ware einzudecken. Aber wir haben mit unseren Landwirten eine Partnerschaft auf Augenhöhe. Einer weiß, was der andere braucht, und dass es langfristig gescheit ist, einen fairen Umgang zu pflegen."

Argumente für eine Beschleunigung des Herstellungsprozesses gäbe es mannigfach. Das weiß auch Betriebswirt Steininger: "Der Erfolg bei unseren Kunden hat zur Folge, dass wir seit Jahren an unserer Kapazitätsgrenze arbeiten. Wir sind alleine schon aus diesem Grund gefordert, unsere Abläufe so schlank wie möglich zu gestalten. Die größte Verlockung wäre es, die Lagerzeit des Bieres zu verkürzen."

Darüber hinaus ist jeder einzelne Brauvorgang eine sehr energieintensive Angelegenheit. Zuerst muss das im Wasser aufgelöste Malzschrot im Sudhaus erhitzt werden – nur um es wenig später für die Haupt- und Nachgärung wieder auf knapp unter null Grad Celsius abzukühlen. Steininger: "Die Lagerzeit abzukürzen, wäre eine große Ersparnis. Aber wir investieren ganz bewusst in die Reifung und die Zeit, die unser Bier braucht. Es ist nämlich eine Investition in unsere Identität."

Dass es nicht viele Brauereien schaffen, die Kriterien für Slow Brewing zu erfüllen, liege auch am organisatorischen Aufwand, sagt Johannes Leitner. Allein das Audit-Protokoll umfasse 185 Seiten. Die Zertifizierung und deren regelmäßige Aktualisierung nehmen damit enorm viel Zeit in Anspruch – viel Aufwand also für ein kleines Logo auf der Rückseite eines Flaschen- Etiketts.

Aber es ist ein Aufwand, der sich lohnt, ist Braumeister Leitner überzeugt. Mit ihm über Bier zu sprechen heißt, einem Mann gegenüberzustehen, bei dem die Begeisterung hör- und spürbar wird: "Die Trinkfreude am Bier, sich auf den nächsten Schluck zu freuen – das wollen wir unseren Kunden mitgeben." Jede der elf im Haus gebrauten Biersorten verfüge über eine ausgeprägte Harmonie und rege die gesamte geschmackliche Sensorik am Gaumen und im Mund an.

Qualitätskontrolle am Gaumen

Deshalb analysiert man in Freistadt jedes Bier nicht nur im Labor auf seine einwandfreie Zusammenstellung. Am Ende der Reifezeit schreitet ein kleines Team zur Verkostung.

Nur wenn alle zufrieden sind, wird der Inhalt des Reifetanks zur Abfüllung freigegeben, verrät der Braumeister: "Das passiert immer am Freitag. Danach freue ich mich schon auf den Montag, weil ich weiß: Das ist der Tag, an dem wir ein Freistädter Bier abfüllen werden, das so richtig pfeift."