Gasthaus Bauer in Steyr: Das beliebte Wirtshaus

Jetzt ist es schon wieder passiert. Bei der OÖN-Schmankerlwahl gewinnt das Traditionswirtshaus Bauer aus Steyr zum zweiten Mal. Vergangenes Jahr holte sich die Familie Trauner mit einer mit Käse überbackenen Fleischpalatschinke den ersten Platz in der Regionalwertung: "Es ist ein Rezept, das ich schon von meiner Oma übernommen habe", sagt Elisa Trauner, mittlerweile bereits die sechste Generation im Wirtshaus. "Danach haben die Gäste nur noch Fleischpalatschinken gegessen. Wir sind mit dem Herstellen nicht mehr nachgekommen", ergänzt Mutter Regina mit einem Lächeln.

Heuer gewann die Familie mit einem Klassiker der österreichischen Wirtshausküche: gefüllte Schweinsbrust mit exzellentem Safterl und Erdäpfeln. "Das findet man nur noch selten auf der Karte. Aber die Gäste bestellen es sich sehr gern", sagt Elisa. Man muss es halt lange im Rohr braten und davor gut würzen. "Gewürze und ein paar Kräutln, damit es schmackhaft wird", ergänzt die Juniorchefin. Tatsächlich – ein herzhaftes und ein köstliches Gericht – zum Reinlegen und zum Niederlegen gut. Wie bei den Fleischpalatschinken wurlte es auch nach dem Sieg mit der gefüllten Schweinsbrust in der Küche. "Wir kommen derzeit mit der Produktion nicht mehr nach", sagen Regina und Elisa unisono.

Ein Haus für die Gäste

Doch was ist es, das dieses Wirtshaus so besonders macht? "Wir haben eben die tollsten Gäste, die für uns abstimmen", sagt Regina Trauner gerührt. Nach jedem Sieg – neben den Schmankerlwahltriumphen gewann man unter anderem dreimal die Gastgartenwahl – kommen Gäste von der Glaserei Seidl aus der Nachbarschaft. In der einen Hand einen Nagel und einen Hammer, in der anderen ein Bild mit dem Artikel, das danach prominent an die Wand gehängt und ausgestellt wird.

In der Stube befinden sich übrigens auch Bilder von Josef Werndl. Die Josefgasse, wo sich das Wirtshaus befindet, wurde 1880 nach dem bekannten Waffenproduzenten benannt. Die Arbeitersiedlung am Eysnfeld errichteten Anton Plochberger und Franz Arbeshuber in seinem Auftrag. "Ich weiß es zwar nicht ganz genau, aber ich bin mir trotzdem sicher, dass Werndl bei uns im Wirtshaus zu Gast war und dort gesessen ist", sagt Trauner mit einem Schmunzeln und zeigt auf einen Platz unter seinem Bild.

Das Wirtshaus ist seit 1880 in Familienbesitz und hat sich den Charme vergangener Zeiten bewahrt. Beim Eintritt begrüßt ein Wurlitzer, der für 50 Cent sechs Wunschlieder spielt. Daneben spendet ein Erdnussbehälter für 20 Cent eine Handvoll Nüsse. Die holzvertäfelte Stube mit grünen Resopaltischen und einer ebenso kultigen Schank vermittelt ein Gefühl der Vertrautheit. Die dazu servierten Schmankerl fügen sich perfekt ins Bild. Die Bewohner des Stadtteils Eysnfeld dürfen sich glücklich schätzen. Aus dem eigenen Wohnzimmer raus, kurz umfallen und schon landet man im nächsten Wohnzimmer, wo man mit Schmäh, Herzlichkeit und köstlicher Hausmannskost begrüßt wird.

Bodenständig und familiär

"Das Persönliche, das macht uns aus. Bei uns ist immer wer da. Es gibt für die Hausgäste auch keine Schlüsselbox", sagt Regina Trauner vom Gasthof, wo auch Zimmer vermietet werden. Tatsächlich scheint hier noch einer dieser Wohlfühlorte zu sein, wo das Gesellige dominiert, man ratscht, lacht und herzhaft gut essen kann – und wo Vereine und Gäste ihren Stammplatz haben. "Viele kennen mich, da war ich noch gar nicht auf der Welt", sagt Regina. Elisa, ihre Tochter, kennen ebenso viele Stammgäste, als sie noch ein Zwerg war. Bereits im Kindesalter zeigt sich ihre Berufung. "Ich habe immer mitgeholfen. Und mit der Oma Knödel gedreht. Für mich war es klar, dass ich Köchin werde", sagt Elisa. Heute ist sie die sechste Generation. "Vorspeisen. Hauptspeisen. Klassisch. Bodenständig", beschreibt Trauner junior ihre Vorlieben und auch die Philosophie des Wirtshauses. Es ist familiär. Alle sind am Boden geblieben, nicht abgehoben. Schon gar nicht überheblich.

Für die OÖN kochte Trauner ein klassisches Menü, das die Seele berührt. Traditionell, köstlich, so wie man es von Kindheitstagen gewohnt ist.

Drei Gänge zum Genuss

Frittatensuppe gelingt genauso, wie man sie sich nach einem herbstlichen Tag wünscht. Die Suppe strotzt vor Kraft und weckt alle Lebensgeister. Trauner halbiert zuerst zwei Zwiebeln und röstet sie mit Schale auf der Schnittfläche traditionell in einem Topf an, um der Suppe für später etwas Farbe und Röstaromen mitzugeben. Nun Fleisch und Knochen kurz mit anbraten, mit kaltem Wasser aufgießen, köcheln lassen, Gemüse dazu, immer wieder Schaum abschöpfen und nach zwei Stunden beglückt eine kräftige Suppe löffeln, die mit selbstgemachten Frittaten sensorische Glücksgefühle auslöst.

Für das Hirschragout verwendet Trauner immer nur Wild von den Jägern aus der unmittelbaren Umgebung. Schlögel anbraten, rausnehmen und danach Wurzelgemüse anrösten. Etwas Tomatenmark und Preiselbeermarmelade dazu, ein paar Gewürze, mit Wein und Wasser ablöschen und mit Fleisch einkochen. Fleisch rausnehmen, Gemüse passieren. Fertig. Dazu passen Nockerl, Semmelknödel und Blaukraut mit geriebenen Äpfeln.

Das Dessert ist eine Wucht und gilt als kulinarische Visitenkarte des Gasthofs: warmer Topfenstrudel, selbst ausgezogen. "Da hilft mir immer meine Oma. Das schaffe ich nicht wie sie", sagt Elisa. Die Oma ist übrigens 89 Jahre alt und ein Beweis dafür, dass Kochen fit hält. Für den Strudel den Teig zubereiten, vorsichtig ausziehen. Dann mit Mischung aus Eiern, Topfen, Zucker, Butter und etwas Zitronensaft füllen. Ins Rohr und lauwarm genießen. Anwärter auf den großen Dessertpreis.