Bäcker Simon Sailer (27): Der Europameister aus Mauerkirchen ist nun Brotsommelier

 Das Bäckerhandwerk ist eines der ältesten Handwerke. Verstaubt ist die Backstube der Zukunft allerdings keineswegs. Wie Künstliche Intelligenz den Bäckereialltag erleichtern kann, damit hat sich Simon Sailer aus Mauerkirchen die vergangenen Monate im Zuge seiner Ausbildung beschäftigt. Der Bäcker-Europameister von 2021 darf seit kurzem auch "geprüfter Brotsommelier" genannt werden. Die Backmischung "traditionelles Bäckerhandwerk und moderne Technologie" bleibt in seinem Betrieb, den der 27-Jährige voriges Jahr von seinen Eltern übernommen hat, nicht nur Theorie. Derzeit bastelt er gemeinsam mit einer Partnerfirma ein Tool, um die Retouren zu reduzieren.

Brot ist vielseitig

Mit Simon Sailer gibt es nun 267 Brotsommeliers in 14 Ländern, darunter 29 Fachleute in Österreich. Zwölf Monate dauerte die Ausbildung, die auch einen Kochkurs mit Starkoch Johann Lafer beinhaltete. Dass die Welt des Brotes für den Europameister noch so viel unbekanntes Land beinhaltet, war auch für Sailer eine Überraschung: "Da machst den Meister und meinst, du weißt sehr viel über Brot. Dann machst du diese Ausbildung und wirst vom Gegenteil überzeugt: Die ganze Brotgeschichte, Verzehrempfehlungen und die großartigen Kombinationsmöglichkeiten mit Brot, wie zum Beispiel Brioche mit kräftigem Roquefort", sagt der Neo-Brotsommelier.

Moderne Zutat: Künstliche Intelligenz

Exakt so viel zu backen, wie an einem Tag verkauft wird, das ist die große Kunst. Das Einkaufsverhalten der Menschen ist nämlich von vielen Faktoren abhängig: Wetter, Wochentag, Jahreszeit, sogar eine Baustelle vor einer Filiale erschwert das Retourenwarenmanagement. Eine, die das mit genauen Analysen beherrscht, ist Künstliche Intelligenz. "Die gibt es bereits und funktioniert auch, ist aber noch nicht leistbar, sie rentiert sich erst ab 25 Filialen aufwärts. Daher entwickeln wir mit unseren Softwareentwicklern selber etwas", sagt Sailer. Auch bei der Qualitätskontrolle könne KI eine wichtige Zutat für den perfekten Brotteig werden. Die Qualität des Naturproduktes Getreide ist aufgrund Witterungsbedingungen nicht immer gleich und diese "Laune der Natur" muss der Bäcker so gut es geht in den Griff bekommen. "Enthält es zum Beispiel mehr Eiweiß, braucht es mehr Knetenergie. Oder: Wann ist die optimale Gare? Hier ist das Know-how des Bäckers gefragt. In Zukunft kann ihn dabei eine KI unterstützen, indem sie mit Sensoren das Produkt überwacht und den optimalen Zeitpunkt für den Ofen bestimmt", sagt Sailer. Auch im Lagermanagement und beim Recruiting sieht er KI-Potenzial.

Neue Filiale in Mattighofen

Die Technologie in Bäckereien hat sich wesentlich weiterentwickelt und ermöglicht den Mitarbeitern angenehmere Arbeitszeiten. Nachtarbeit ist auch in der neuen Backstube Sailer in Mauerkirchen weitgehend Geschichte. Drei patentierte Reifekammern mit unterschiedlicher Luftfeuchtigkeit setzen das einstige Bewerbungs-K.-o.-Kriterium "früh aufstehen" außer Gefecht.

Die Bäckerszene im Bezirk ist auffällig jung, der Zusammenhalt groß. "Wir tauschen uns aus und arbeiten auch zusammen, denn wir alle haben einen anderen Mitbewerber: den Supermarkt. Wenn man bedenkt, dass der Bäcker in Österreich nur noch 10,5 Prozent Marktanteil hat? Im vorigen Jahr waren es immerhin noch 14 Prozent", sagt Sailer. Der Unternehmer hat 75 Mitarbeiter und wird im Frühjahr in Mattighofen eine vierte Filiale eröffnen. Bis dahin all seine neuen Rezeptideen in die Tat umzusetzen und mit einem erweiterten Sortiment zu starten – das hat er sich zum Ziel gesetzt.