"Wir sind die Erfinder der Original-Käsekrainer"

Als Grillwurst feierte die Käsekrainer einen weltweiten Siegeszug. Erfunden wurde sie vom Buchkirchner Fleischhauermeister Herbert Schuh, der vor mehr als 40 Jahren mit Franz Thalhammer die Rezeptur schuf. Reich wurden die beiden damit nicht.

Wie kam es zur Geburt der Käsekrainer?
Schuh: Bekannte im Trattnachtal begannen damals bei Grillfesten, Knacker mit Käse zu füllen. Wenn man die auf den Griller legte, schmolz der Käse in die Glut, und übrig blieb ein braunes Etwas, das aussah wie ein verbranntes Holzscheit. Ich ging daraufhin zum Franz und hab gesagt: "Da muss uns was Besseres einfallen."

Der Franz war Ihr erster Geselle?
Er kam zu mir Ende der 1960er Jahre. Das waren noch die goldenen Zeiten der Fleischhauerei. Ich habe ihm als Produktionsleiter völlig freie Hand gelassen.
Thalhammer: Unsere Käsekrainer musste vier Kriterien erfüllen: Sie sollte kalt, gekocht, gebraten und gegrillt zu essen sein. Wir haben viel ausprobiert. Zuerst haben wir eine Käsebrät gemacht, wie sie in der Käswurst vorkommt. Die war zu grob in der Struktur und zu trocken. Nach einem Jahr des Experimentierens haben wir die richtige Mischung gefunden. Am Anfang wurde sie probeweise in zwei Filialen verkauft. Weil die Nachfrage stimmte, sind wir in die Supermärkte gegangen.

Sie hätten damit reich werden können. Warum haben Sie die Rezeptur nicht schützen lassen?
Schuh: Das ging nicht. Wenn du die Mischung leicht veränderst, ist der Schutz weg.
Thalhammer: Es verging kein halbes Jahr, da wurde sie schon nachgemacht. Wir hätten den Namen und die Gewürzmischung schützen können, sonst nichts.

Die Käsekrainer hieß bei Ihnen auch anders als heute. Sie nannten sie Kasermandl. Warum?
Thalhammer: Zu dieser Zeit gab’s Musiker dieses Namens. Das waren zwei kernige, urige Tiroler, die die Philosophie der Käsekrainer perfekt verkörperten. Diese Wurst sollte urig und robust sein.

Ihnen, Herr Schuh, ist später finanziell die Luft ausgegangen. Sie gingen in Konkurs.
Schuh: Bis 1980 ging es uns wirtschaftlich hervorragend. Dann wechselten bei Stadlbauer und der dazugehörigen Supermarktkette Superpoint die Eigentümer. Ich verlor auf einen Schlag 35% meines Umsatzes. Kurz zuvor hatte ich elf Millionen Schilling investiert. Die Banken wurden aber nervös und drehten den Geldhahn ab.

Sie haben sich später wieder erfangen.
Schuh: Als die Fleischhauerei keine Zukunft mehr hatte, wechselte ich ins Catering-Geschäft. Dort arbeite ich bis heute. Aber nicht nur das. Sie kennen den Hendl-Peter? Das sind meine fünf Grillstationen, über die ich jedes Jahr rund 100.000 Grillhühner verkaufe. Heute geht’s mir wieder blendend.

Mit Ihrer Erfindung, den Kasermandln, hätten Sie stinkreich werden können. Ärgern Sie sich heute, dass Sie nicht konsequent drangeblieben sind?
Thalhammer: Der Herbert und ich waren damals noch zu jung, um eine Vision in die Tat umzusetzen. Ich vergesse nie, wie er einmal zu mir kam und von der Idee sprach, außerhalb von Buchkirchen eine Wurstfabrik zu bauen. Am Geld wär es nicht gescheitert. Wir waren aber beide zu wenig konsequent.
Schuh: Trotzdem waren wir in einem guten Fahrwasser und sehr innovativ. Wir haben zum Beispiel als erster Betrieb geselchte Hendlteile produziert. In Tirol während der Sommersaison hat sich das gut verkauft. Als die Deutschen weg waren, war’s wieder vorbei.

Was steckt nun genau in einer Käsekrainer? Jetzt können Sie’s doch verraten. Ist eh schon wurst!
Thalhammer: 25% ausgereifter Emmentaler, 30 Prozent Magerbrät. Der Rest setzt sich aus 70 Prozent magerem und 30 Prozent fettem Schweinefleisch zusammen. Die Würzung ist kümmellastig. Riechen sollte die Wurst nach schwarzem Pfeffer.

Zu den Personen

Herbert Schuh (71): In den besten Jahren beschäftigte sein Betrieb in Buchkirchen 30 Mitarbeiter und produzierte wöchentlich 5000 Kilo Wurst. Nach seinem Konkurs rappelte sich Schuh wieder hoch und kehrte als Caterer und Inhaber von fünf mobilen Hendlstationen auf die wirtschaftliche Erfolgsspur zurück.

Franz Thalhammer (66): Nach seinem Abgang bei Schuh in den 1980er-Jahren schlug der Welser eine Berufslaufbahn in der Gewürzbranche ein. Bis zu seiner Pensionierung vor wenigen Wochen war er dort tätig und betreute große Fleisch- und Wurstindustrien in Russland und in den Reformstaaten.