Es wird wieder grün

Frühling

"Einfach daheim ankommen und die Seele baumeln lassen". Monika Dornetshuber holt noch einmal tief Luft und plaudert beherzt weiter drauf los. "Wenn ich es mir einfach guat’ gehen lassen kann. Vor allem im Kreis der Familie. Dann ist das für mich Hoamat."

Die quirlige und aufgeweckte Natternbacherin sprudelt voller Energie und erzählt im charmanten Dialekt, was für sie Hoamat bedeutet. "Ich bin gern hier und froh, am Land aufgewachsen zu sein. Die Stadt brauch’ ich nicht.

Hier in Natternbach gehe ich spazieren und wandern, auch wenn ich aktuell dafür wenig Zeit habe. Und die Leute sind einzigartig", sagt Monika, die gerne die Traditionen bewahrt und den Lokalkolorit nicht ablegen möchte. "Ja sicher schauen S’ mich manchmal mit großen Augen an, wenn es mir öfters Wörter raushaut."

Monika Dornetshuber lacht beherzt. Ein Lachen, welches man auf der ganzen Welt versteht, Dialekt hin oder her.
Die Frohnatur ist hier verwurzelt, auch wenn sie vor ihrem Kochengagement als Busfahrerin gearbeitet hat. Mit Auslandseinsätzen bis an die Amalfiküste. Auf Saison war sie ebenso, allerdings nur kurz. Nach der Kochlehre im Revita Hotel in St. Agatha zog es die Hausruckviertlerin kurz nach Kitzbühel in den Bichlhof. "Ein schöner Aufenthalt. Ich war sofort mit dem Chef per du und habe in der Patisserie gearbeitet."

Bis der Ruf aus der Heimat, aus dem Restaurant Hoamat, kam, welches vor knapp fünf Jahren vom Unternehmer Franz Kaltseis in Haibach ob der Donau errichtet wurde und am Kalvarienberg einen schönen 360-Grad-Rundumblick bietet. An schönen Tagen sieht man den Pöstlingberg und bis ins Voralpenland. Auf der anderen Seite schimmert im Hintergrund der Hochficht hervor. "Man will mit der Hoamat Österreich wieder erlebbar machen", sagt Investor Kaltseis. Dazu bedient man sich folgender regionaler Zutaten "Gediegene Gemütlichkeit, typisch österreichische Schmankerl, gepaart mit Konzerten und Brauchtumsveranstaltungen."

Frühlingsduft

Momentan liegt noch eine feine Schneeschicht vor dem Haus und bedeckt die Wiese. Zwei Zwergziegen meckern im Hintergrund und warten wie Monika darauf, dass bald ein paar saftige Grasspitzen zu sehen sind. Frühlingsküche zum Genießen, direkt vor der Haustüre. "Neben dem farbenfrohen Herbst liebe ich den Frühling. Ich freu mich richtig darauf, wenn es wieder wärmer wird", sagt Monika Dornetshuber, die eine Verbindung zur Küche zieht. "Es gibt wieder frisches Gemüse und alles blüht auf. Man riecht förmlich, dass das Gras kommt. Am liebsten ziehe ich mir dann die Schuhe aus und laufe im Frühling über die Wiese oder die Erde."

Noch bleibt die Köchin der Küche treu und steht hinter brodelnden Kochtöpfen und vorgeheizten Öfen. Mit einem köstlichen Vier-Gänge-Menü weckte sie kulinarische Frühlingsgefühle.

Purer Geschmack

Die Eroberung vom Herzen startet sie mit Beef Tatar, einem Klassiker, der in vielen Wirtshäusern eine berechtige Renaissance erlebt. Allerdings faschiert die Köchin das Rinderfilet nicht (wie manchmal üblich und in Fachkreisen verpönt), sondern sie schneidet das edle Fleisch hauchfein und mit Verve. "Ich mag kein faschiertes Fleisch, das schmeckt nämlich eigenartig faschiert danach."

Monika erklärt, dass das Fleisch auch nicht gehackt werden soll, "das ergibt eine gummiartige Konsistenz. Die Struktur vom Fleisch soll schon noch spürbar sein". In Windeseile wird das Filet geschnitten und mit Kapern, Sardellenpaste, Essiggurkerl, Tomatenmark, Olivenöl, Petersilie, Senf und Salz und Pfeffer vermischt. Eidotter kommt keines hinein. Das findet sich dafür in einem Spezialgericht, dem gebackenen Ei, wieder. Knuspriges Ei in Kürbispanade? Stirnrunzeln ist bei Hobbyköchen vorprogrammiert, Monika nimmt jedoch die Ängste und erklärt in einfachen Schritten wie man zu Hause punkten kann.

"Zuerst das Ei kochen. Genau fünf Minuten und 20 Sekunden." Die Köchin meint es exakt. "Danach kalt abschrecken und schälen. Nun in Bröseln wenden und mit Kürbiskernen bestreuen. Sesam passt auch sehr gut. Dann in der Pfanne mit genügend Fett rausbrutzeln." Wie lange? Jetzt wird Monika etwas unpräziser und appelliert ans wachsame Auge. "Keine Ahnung. Bis es eine schöne Farbe hat. Aber ein Minuterl tuats’ leicht."

Die Köchin beherrscht ihr Handwerk wie aus dem Effeff und weiß sehr gut über Qualität Bescheid. "Ich bin auf einem Bauernhof aufgewachsen. Neben einem guten Dutzend Milchkühen hatten wir auch immer zwei Schweine. Herbert und Sieglinde. Von der Blunzn bis zu den Grammeln, Aufstriche oder Speck. Beinah alles wurde von uns selbst gemacht."

Den Bauernhof führt heute der Bruder, Monika hat in der Küche das Sagen und ist mittlerweile auch durch das Privatfernsehen bekannt geworden. Mit der Konsequenz, dass immer mehr Gäste die ruhmreiche Fernsehköchin um Rat fragen. Aber nicht nur. Auch die Mama von der Monika hat das Kochhandwerk und die Liebe zu Lebensmitteln gelernt. Für die Tochter unverständlich. Sie schmunzelt und erzählt frei von der Leber: "Mama, du hast dein Lebtag gekocht und jetzt tust so, als wenn du nix mehr kannst."

Frühlingserwachen

Mittlerweile hat die Frühlingsköchin Jungzwiebel und ein paar würfelig geschnittene Erdäpfel (zur Bindung) angeschwitzt. Wasser dazu, salzen und pfeffern. Um die Suppe in einem satten Grün erscheinen zu lassen, empfiehlt Monika, Spinat dazuzumixen. "Freilich kann man auch alle anderen Frühlingskräuter verwenden. Alles was der Garten und Markt jetzt hergibt. Einzig mit Salbei würde ich aufpassen. Nicht zu viel, sonst wird die Suppe zu intensiv."

Als weiteren Höhepunkt schneidet die Köchin noch ein Fischfilet klein, würzt es und wickelt die Forelle in einen Frühlingsrollenteig. Kurz rausbacken und gemeinsam mit der Suppe servieren. Schmeckt hervorragend.

Als Hauptgang schnappt sich Monika ein Hühnerfilet, halbiert die Brust gekonnt und klopft mit ein paar Schlägen das Fleisch flach wie einen Flunder. Etwas Paprika, Käse und Babyspinat verteilen, wie ein Geschenk einrollen, in Frischhaltefolie eindrehen und für 15 Minuten im Wasser kochen. Dazu werden Gnocchi mit frischen Kräutern oder Kräuterpesto serviert. Und etwas aus einem Lieblingsfilm von Monika: Ratatouille, ein simples geschmortes Gemüsegericht aus Auberginen, Tomaten, Zwiebeln und Zucchini, welches es durch die gleichnamige Verfilmung zu Weltruhm geschafft hat.

Monika Dornetshuber erinnert sich an den Film und lacht glücklich. Die positive Energie schmeckt man zugleich in der Nachspeise: Joghurt-Birnen-Mousse auf Erdbeer-Rhabarber-Ragout. "Super ist es, wenn man noch Erdbeeren vom letzten Sommer-Ausflug in der Kühltruhe hat, ansonsten dauert es aber nicht mehr lang, bis die Saison begonnen hat." Nach dem ersten Bissen möchte man am liebsten auf der Sonnenbank verweilen und die Seele baumeln lassen. Und versteht ganz genau, was Monika mit Hoamat meint. 

Die Rezepte

Das Menü zum Nachkochen
 

1. Beef Tatar mit gebackenem Bio-Ei - Rezept

2. Jungzwiebelschaumsuppe mit knusprigem Lachsforellenröllchen - Rezept

3. Pochierte Hühnerroulade mit Ratatouille und Basilikumgnocchi - Rezept

4. Joghurt-Birnen-Mousse auf Erdbeer-Rhabarber-Ragout - Rezept

 

Die Hoamat

Zur Person & Zum Gasthaus

Monika Dornetshuber: Die Köchin aus Natternbach íst als Fernsehköchin bekannt, wo sie ihre Liebe zur Österreichischen Küche veredelt. Neben ihrem Kochberuf zog es den sympathischen Wirbelwind immer wieder als Reisebusfahrerin ins Ausland. Kochen wird von ihr mit Leidenschaft, Wertschätzung und "Schmecken muss es" beschrieben.

Hoamat: Vor knapp fünf Jahren wurde "die Hoamat" am Kalvarienberg in Haibach ob der Donau errichtet, um der österreichischen Küche und dem traditionellen Brauchtum zu huldigen. Investor und Unternehmer Franz Kaltseis sowie Marketingfachmann Gerald Aigmüller entwickelten dazu ein eigenes Gastronomiekonzept, welches speziell auf kulinarische Schmankerl, musikalische Leckerbissen, aber auch auf Hochzeiten und Feiern abzielt. In den warmen Monaten findet, neben Freiluftkonzerten, auch die OÖNachrichten-Weinshow (5. Mai) statt.