Menü von Carina Gruber aus Engerwitzdorf
Vorspeise: gratinierter Spargel mit Erdbeersalat Hauptgericht: gebackene Käse-Gnocchi aus Topfenteig Nachspeise: Vanillecreme auf Beeren-Ragout
Gratinierter Spargel mit Erdbeersalat
1 kg grüner Spargel, Butter für die Form, Salz, 1 TL Kristallzucker
Gratiniermasse: 1/4 l Créme fraiche, 2 Eidotter, 2 Eiklar, 50 g Emmentaler, 1 EL Parmesan, 1 EL Kren, Salz, Butterflocken
Erdbeersalat: 300 g Erdbeeren, 100 g Emmentaler, 1 Orange, einige Tropfen Limettensaft, Kopfsalat
Sauce: 3 EL Balsamicoessig, 3 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer, etwas Zucker
Spargel schälen, holzige Enden entfernen. Salzwasser zum Sieden bringen und Spargel einlegen, aufkochen, und mit einer reinen Serviette bedecken. Ca. 15 min. an der Siedegrenze ziehen lassen
Dann Abtropfen und in eine Aufflaufform einordnen.
Für die Gratiniermasse Créme fraiche mit Dottern, Emmentaler, Kren und Salz verrühren.
Klar zu Schnee schlagen und unterrühren.
Masse über Spargel verteilen und mit Parmesan bestreuen. Abschließend mit Butterflocken bestreuen.
Bei 200 Grad ca. 20 min. backen.
Gebackene Käse-Gnocchi aus Topfenteig
500 g Topfen, 200 g Semmelbrösel, 100 g Butter, 5 Eier, 3 EL Minzblätter, Salz, Muskatnuss gerieben, 40 g Butter zum Schwenken, Parmesan zum Bestreuen, 1 kleine Zwiebel, 150 g Holzfäller Schinken geräuchert, 150 g Bergkäse, gerieben, 50 g Parmesan gerieben, 2 EL Petersilie, Salz, Pfeffer, Butter für die Form, Paprikastreifen zum Garnieren
Für die Gnocchi Topfen, Brösel, raumtemperierte Butter, 5 Eier, Minzeblätter, Salz und Muskat vermengen und zu einem Teig kneten. Anschließend auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer dünnen Rolle formen. 2cm-Stücke abschneiden und Gnocchi formen. Zunächst mit einer Gabel beidseitig eine leichte Wölbung eindrücken.
Die Gnocchi in kochendes Salzwasser einlegen, einmal aufkochen lassen und circa 3 min. ziehen lassen.
Zwiebel und Schinken schneiden und in Butter anrösten. Gnocchi beigeben und mit Petersilie, Salz und Pfeffer würzen.
Ein Drittel der Gnocchi in eine Aufflaufform schichten und mit beiden Käsesorten bestreuen. Vorgang wiederholen, bis alle Zutaten verbraucht sind und mit Käse abschließen. Bei 220 Grad 10 min. backen. Mit Paprikastreifen garnieren.
Vanillecreme auf Beeren-Ragout
Vanillecreme: 1/2 l Schlagobers, 50g Kristallzucker, 4 Eidotter, ausgekratztes Vanillemark aus 2 Schoten, weiße Schokolade gerieben
Beeren-Ragout: 450 g Himbeeren, 70 g Kristallzucker, 60ml Weißwein, 3 EL Himbeergeist, Saft einer halben Zitrone, 1 Gelatineblatt
Einlage: 150g Erdbeeren, 150g entsteinte Weichseln
Dotter mit Kristallzucker schaumig schlagen. Schlagobers mit Vanillemark aufkochen. Obers dann zügig unter die Dottermasse rühren und nochmals über Dampf erhitzen, bis eine dickliche Konsitenz erreicht ist. Kalt stellen.
Gelatine in Weißwein einweichen und wieder herausheben.Weißwein, Himbeeren, Zucker und Zitronensaft aufkochen. Gelatine untermischen, passieren und Himbeergeist einrühren.
In die erkaltete Beerensauce Weichseln und klein geschnittene Erdbeeren einrühren. In Schälchen füllen und Vanillecreme daraufsetzen. Weiße Schokolade darüber streuen.
